Pallottole tirolesi. Si fa rinvenire in 10 deca di lardo affumicato tagliato a quadrellini, cipolla, prezzemolo, 8 panettini di forma lunga (ognuno
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Zuccherata alla tedesca. Si mettono in una pentola con un po' d'acqua circa 8 pezzi di pomidoro di media grandezza, coprendola per lasciarveli
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Si tramenano nel succo di 2 limoni, 8 acciughe mondate, pestate e passate versandovi poco a poco 14 deca d'olio e 2 cucchiai d'aspic, onde legare
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N. 8. I garetti che trovansi in fondo delle cosce e spalle, sono tendinosi, percui usansi nelle preparazioni di brodi bruni, sopratutto per persone
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1/8 “ “ “ 1 1/4“
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Con cipolla. Si soffrega un coscetto con sale e 8 grammi di pepe, e ricoperto di fette di cipolla lo s’involge in carta, per lasciarlo macerare 2
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Con tartufi. Si riempie un fagiano (come pag. 28) di tartufi, ed appesolo per 8 giorni al fresco, lo si mette ad arrostire. Oppure s’aggiungono dei
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stufato, Boeuf à la mode ecc. (Vedi tav. col. N. 7). N. 8 (costa falsa, piz o lombata), che si trova nell’interno aderente alle vertebre, equivale alla
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in quest’ultimo caso in guisa d’un 8 semi-aperto. Cosparso di sale e pepe s’avvolge in farina, poi nell’uovo e pan grattato, e si mette a friggere
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In stampi (Darioles). Di 18 deca di farina, 8 deca di burro di gamberi, 1 tuorlo crudo ed un altro sodo, un po’ di vino e sale si fa una pasta frolla
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Ripieno di gamberi. Al béchamel di "semmel" (pag. 39) del peso di 8 deca, si mescola dopo freddato del burro di gamberi tramenato con 2 tuorli d’uova
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fluviale. Dipoi va battuto finchè comincia a sfogliarsi, e lasciatolo 24 ore in una forte e depurata lisciva di cenere di faggio, lo si diguazza da 5 a 8
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Queste si mettono lavate nell’acqua bollente a cuocervi da 5 a 8 minuti, poi si estraggono con una forchetta dal loro guscio, e modate si condiscono
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In 8 decilitri di latte bollente si versano 20 deca di miglio lavato più volte nell’acqua calda, lasciandovelo cuocere lentamente senza tramestare
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Mele. 8 a 10 pezzi di buone mele un po' acidule, pelate e tagliate a spicchi o fette, private dai torsoli s'immergono prima nella farina, poi in una
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a bagno-maria (pag. 8), poi lo si riversa.
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Si cuociono 10 deca di riso ad una massa tenera piuttosto asciutta; e dopo aver tramenato 6 deca di burro con 4 tuorli ed 8 deca di zucchero all
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Cotto a vapore con schiuma d'albicocche. Ad una miscela di 10 deca di burro, 5 tuorli, 10 deca di zucchero s'aggiungono 8 deca di mandorle pestate ed
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Si tramenano 7 tuorli d’uova con 15 deca di zucchero, e s’aggiunge la neve di 4 chiare, buccia di limone o vaniglia ed 8 deca di farina d’amido; si
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arancio, ed aggiuntovi poi le mele passate, la neve di 4 chiare, nonchè le briciole di 2 panini, (8 a 10 deca), il coch si mette in uno stampo a
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Ai biscottini. Ad una miscela di 5 deca di burro, 5 tuorli ed 8 deca di zucchero si mescolano 8 albicocche passate per lo staccio, nonchè la neve di
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Cotto a bagno-maria. Si tramenano 8 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata grattugiata con 5 tuorli, mescolandovi infine leggermente la neve di 3
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Per 1/2 litro di fior di latte aromatizzato a piacere (pag. 66) si prendono 8 tuorli (oppure 6 tuorli ed 1 cucchiaio di farina) e 10 deca di zucchero
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Zabaione di lampone (frambois) frullato con 8 tuorli, 4 gusci d’uova ricolmi di sciroppo di frambois ed altrettanto malaga e dello zucchero a piacere
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Si dimenano 8 deca di burro con 1 uovo, 3 tuorli e 10 deca di zucchero, e mescolatovi 4 deca di mandorle tritate e 10 deca di farina, si stende all
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Si cuoce un pezzo di cannella in 2 decilitri di buona panna, che colata su 8 deca di burro, s’impasta tiepida con 5 deca di zucchero, 20 deca di
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Si tramenano 1/2 ora 10 deca di zucchero con 5 tuorli e mescolatovi la ferma neve di 5 chiare ed 8 deca di farina, si cuoce questa massa al forno
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ora con 21 deca di zucchero ed 8 tuorli, mescolandovi pure la neve di 8 chiare, 7 deca di briciole di panini mescolati con 31/2 deca di farina, cuocendo
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, mescolandovi poco a poco la neve di 8 chiare, ed in fine 5 deca di finissime briciole bagnate col succo d’arancio. La torta cotta al forno si
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Si tramenano per 1/2 ora 8 tuorli e 2 chiare con 14 deca di zucchero, mescolandovi 14 deca di nocciuole tritate finamente, aroma di limone o vaniglia
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Le trote-salmone, stanno fra la trota ed il salmone ed arrivano anche al peso di 8 chilogrammi. La loro carne rosea, leggera e magra è molto
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8 deca di zucchero.
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Con marmellata. Una massa spumante fatta allo zucchero filato (come indicato più sopra), o composta di 8 chiare d’uovo e tanto zucchero quanto pesano
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Si tramena la ferma neve di 2 chiare con 14 deca di zucchero ed 8 deca di farina a ridurne una massa ben liscia, e mescolatovi poi dello zucchero
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N. 8. I temoli sono pesci delicati, gustosi e non grassi. S’addattano per friggere od arrostire.
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Alle creme (pag. 67) preparate di 1/2 litro di panna, 14 deca di zucchero, 8 tuorli ed aroma a piacere, s’aggiungono 15 grammi di colla di pesce
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Ai tuorli crudi. Si tramenano 1/2 ora 8 tuorli, 14 deca di zucchero all’aroma di vaniglia, poi s’aggiungono 16 grammi di colla di pesce e 4 decilitri
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Si prepara una crema di 4 tuorli, 2 decilitri di panna e 10 deca di zucchero, mescolandovi 8 grammi di colla di pesce e del rum o maraschino a
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Si mettono in una pentola 4 mezzi gusci d’uovo ripieni d’uno sciroppo d’ananas in conserva, e con 4 tuorli, 8 grammi di colla di pesce disciolta e
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Per uno zabaione d’aranci si prende il succo di 2 aranci e la raschiatura di uno, con 3 1/2 decilitri d’un vino dolce, 14 deca di zucchero ed 8
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Caldo. Si mette la buccia sottile d’un arancio amaro e di 1/2 arancio dolce in 7 decilitri di vino nero, lasciandovele per 8 giorni in fusione. Si
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N. 8. Il porcino (nella primavera negli erbosi boschi di betulle).
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chilo d'uva bianca e nera sgranata e cotta con 8 brocche di garofano, poi passata, 10 pesche, 10 pere e 4 mele agre pelate e tagliate a pezzi, ed un
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prugne pelate. Raffreddate si pigiano queste nei vetri collo sciroppo frattanto maggiormente condensato. 8 giorni dopo si ricuoce di nuovo il succo
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chiusi si espongono al sole. 8 giorni dopo si fa bollire l’aceto con cannella e broche di garofani, versandolo poi freddo sulle frutta, dopodichè si
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8. Zuppa di riso al pomodoro. Insalata di polli allessi. Sella di castrato con tegoline. Pallottole d’albicocche. Frutta e formaggio.
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gelatina. 2 piatti d’insalata mista. 2 piatti di composta. 4 piatti di gelatina o gelati. 8 piatti di dolci, di paste sminuzzate, biscotti, spumanti e
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Zabaione. Per 3 1/2 decilitri di buon vino bianco si prendano 14 deca di zucchero, sciolto o cotto nel medesimo e freddato, e 7 a 8 tuorli.
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Zabaione di ponce. In 2 decilitri di tè olandese freddo si metta il succo di 1 limone o di 2 aranci, dello zucchero e rum secondo il gusto, e 8
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a scelta. Oppure si prendano 3 1/2 decilitri metà liquore di maraschino e metà succo d’arancio, zucchero a piacere e 8 tuorli.
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Accademia della crusca
