questo strato (pag. 36), lo si guarnisce con frutta appena cotte e raffreddate o con quelle in composta, versandovi sopra un altro strato di gelatina
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ma sostanziosa (o si fa una simile come indicata a pag. 36), nella quale infine si ripongono a sobbollire le braciuoline.
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carne, dopo alcuni giorni nella neve o nel ghiaccio, e si copre il fondo con aspic (pag. 36). Condensato che sia questo, si dispone con garbo della
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. (pag. 36), e sopra questo di nuovo dell’aspic; rappreso che sia anche questo, si mette sopra il resto della carne tagliata a listerelle nonchè la
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salsa d’erbe o di ostriche (pag. 141 e 144) (Fig. 36). Fig. 36. pesce arrosto, farcito e guarnito
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Per versare le gelatine nelle forme vedi pag. 36. Lo stampo si pone sul ghiaccio un’ora prima di comporre la miscela, per facilitarne la congelazione
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Per riversare le gelatine vedi pag. 36. Quando la forma non sia stata diguazzata nell’acqua fredda, ma invece spalmata con olio di mandorle fresco
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36. Farinata di riso in tazza. Pesce all’olio ed aceto. Pollame selvatico con crostine al salmi. Composta e dolci. Stracchino. Vino, birra.
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Accademia della crusca
