Fate un soffritto con un po’ di cipolla trinciata, prezzemolo e burro; aggiungete poppa di vitella, animelle, magro pure di vitella, e lasciate
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Prendete 2 ettogr. di carne magra di vitella, 1 ettogr. di poppa, 1 ettogr. di animelle, 1 ettog. fra granelli e cervello, ed 1 ettogr, di schienali
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473. Vitella ripiena a pasticcio.
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474. Vitella ripiena alla francese.
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Pigliate mezzo chilo tra petto di vitella, poppa e animella di vitella; fate rosolare tutto in casseruola con burro e sale, ed aggiungetevi un poco
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Poi prendete un chilo di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate ogni fetta con poco sale, battetele col
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Formate con un chilo di carne magra di vitella una gran fetta dell'altezza d'un dito, che spolverizzerete di sale e batterete ben bene col matterello
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Dopo aver messo all'ordine per bene il pollo, estraetegli le ossa della schiena e del petto, poi pigliate 3 etti fra magro e polpa di vitella
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Pulite a dovere un pollo, prendete 60 grammi di lingua salata già cotta, 60 grammi di prosciutto, 80 grammi di magro di vitella, 60 grammi di poppa
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vitella, già a metà lessata, ed altrettanto prosciutto, l'uno e l’altro tagliato a dadi, alcuni tartufi trinciati, e mescolate ogni cosa. Riempite
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In altra casseruola, preparate un soffritto con burro, sale, poca cipolla e prezzemolo tritati; mettetevi poi un po’ di poppa di vitella ed un
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Ponete il pezzo di manzo, o di vitella in una tegghia piuttosto bassa di bordo, versatevi sopra un.po’ di burro o grasso, salatelo e fatelo cuocere a
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Pigliate carne di vitella, legatela in giro strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela pel lungo sullo spiedo
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Accademia della crusca
