Dovendo servire in tavola un bel pesce lesso, come un dentice, un ragno, un'ombrina, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l'acqua in cui
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a sbattere l'uovo e l'acqua insieme, incorporando a poco a poco al liquido porzione della farina circostante: quando poi non potrete più far uso del
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il tutto sullo staccio, e fate passare a forza remendo col mestolo. Se il sugo riescisse poco denso, potrete farlo concentrare riponendolo sul fuoco.
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una salsa che, come la precedente, potrete adoperare con la selvaggina, unendovela alcuni istanti prima di ritirare dal fuoco la selvaggina stessa, già
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carne. In mancanza di questo potrete adoperare sugo di pomidoro; ma allora, invece di aggiungerlo per ultimo, lo metterete insieme al brodo
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, che potrete anche aromatizzare con qualche droga, spremendovi in ultimo un po’ di limone.
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Potrete servirle con guarnizione di prezzemolo fritto, o con qualche salsa piccante.
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In luogo delle costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, che egualmente batterete per
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Invece dell'uovo potrete adoprare la solita pastina composta di farina ed acqua con un poco di sale.
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Potrete anche seplicemente infarinare il vostro cavolo (già un poco lessato) e farlo rosolare poi con burro, salando il necessario.
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In ultimo potrete anche aggiungere qualche legume già cotto patate, cardi, ecc.
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moderatamente e fate concentrare l’intinto, che potrete anche aromatizzare con qualche droga, spremendovi in ultimo un poco di limone.
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Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne, senza infarinarli.
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per alcuni minuti. In questo punto vi potrete aggiungere uno o due tartufi sottilmente affettati. Infine ponete il cappone in un piatto contornatelo
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in sottile strato. Ottenuta così la gelatina, tagliatela a mostacciuoli, e contornatene il tacchino quando è freddo. Potrete anche, mentre la gelatina
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Cuocete la pernice nel modo detto pel fagiano al n. 385. Invece del Madèra potrete adoperara Malaga, Marsala, od altro vino di vostro gusto.
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salandolo quanto basta. Lasciatelo così cuocerà a fuoco moderato, e servitelo poi caldo col suo intinto stesso, al quale potrete anche aggiungere alcuni
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Invece di far cuocere il carpione intero, potrete anche metterlo in casseruola tagliata a pezzi.
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, salatelo abbondantemente, ed ungete di sovente con olio, che raccoglierete in una ghiotta sottoposta, dove potrete far rosolare alcune patate, colle quali
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. Giudicherete della sua perfetta cottura quando potrete penetrarla facilmente con un un ferro appuntato.
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Fate la pizza come quella già descritta, stendetevi 3 o 4 acciughe salate, pulite e rotte a pezzetti, e fatela cuocere al forno. Potrete anche
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, lederete il coperchio, vuotando la mollica interna, ciò vi darà un vuoto che potrete empire tanto con generi di cucina, she di dolci; per esempio: d'una
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Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una tegghia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi
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; cambiandogliela tutti i giorni, potrete conservarlo 8 giorni circa. Posto 80 grammi di farina sulla tavola e fatto sciogliere 20 gramma di lievito di
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cornetto; poi continuate a farne finchè avrete terminata la pasta. In mancanza di cialdiera, potrete farle su d'una lastra da forno; strofinata questa
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, potrete unirvi 2 bicchierini di rosolio o rhum, ecc.; ovvero, potrete far sciogliere 20 grammi di zuccaro in polvere, ed appena fattosi biondo, porrete
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Nota bene. Collo stesso metodo potrete confettare anche le altre qualità di frutta immatura.
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Pigliate una trentina di noci verdi, che non siano mature; il che conoscerete se potrete trapassarle con uno spillo; poichè non dovranno avere
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Con questi tre ultimi metodi, potrete allestire una varietà di liquori a vostro piacimento, amalgamandovi una delle seguenti acque spiritose: alla
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l'operazione. — Coll'istesso metodo potrete estrarre le essenze con altre qualità di scorze: di cedro, di bergamotto, di aranci, ovvero di fiori di rose, di
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malumore. Scrivetegli voi, per carità, o lasciatevi vedere una volta. Voi solo potrete dimostrargli che io non ho avuta nessuna colpa in tutta questa scena
Accademia della crusca
