In tempo di carestia, si è tentato più volte di panificare insieme colla farina di frumento o di segale quella di granoturco, il riso cotto e le
Pagina 011
grossi, e di pasta alquanto soda, hanno bisogno di rimanere nel forno circa un’ora e mezza. Generalmente poi, il pane riesce meglio se cotto
Pagina 014
l'avrete cotto, per farne un buon brodo di magro.
Pagina 038
Quando il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarnelo; poichè in tal modo esso prende meglio il
Pagina 038
fuoco. Quando il pesce sarà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo e lo serberete per servirlo freddo; il brodo invece lo rimetterete sul
Pagina 038
, aggiungetevi poscia il brodo che vi occorre, e lasciate bollire finchè il cavolo sia ben cotto. Intanto avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane
Pagina 042
pentola finchè questo sia cotto.
Pagina 045
minestrone. Ordinariamente vi mettono cavoli, fagiuoli sgranati, fagioletti in erba, fave, piselli, patate, zucchine, sedano, carota, ecc., il tutto cotto nel
Pagina 046
sia cotto e rimanga alquanto prosciugato, avvertendo di rimestare sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco prima di ritirare dal fuoco questa
Pagina 050
, sciolto in un cucchiaio di brodo, e due buone manciate di formaggio grattato; rimestate bene il tutto sino a che il riso è cotto.
Pagina 051
Tritate minutamente della carne di pollo cotto, sia a lesso che arrosto, e del magro di maiale, egualmente già cotto; mettete tale battuto in un
Pagina 053
Levate la polpa ad un pollo cotto a lesso o meglio arrosto, trituratela sottilmente e pestatela nel mortaio con 100 grammi di midolla di bue o grassa
Pagina 055
; salate secondo il bisogno, e quando il tutto è ben cotto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante o con mostarda di
Pagina 083
. Mettetelo allora a cuocere in una pentola con acqua, sale, cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mezzo litro di vin bianco, e quando è cotto ritiratelo
Pagina 084
completamente cotto, se volete servire insieme, manzo e cappone, o pollo.
Pagina 085
Si fa cuocere il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell’altro, cotto che sia il
Pagina 085
oblunga, munita di un doppio fondo mobile bucherato, che serve per sollevare il pesce quando è cotto, ed estrarlo dal suo brodo senza romperlo. Si
Pagina 085
molto bene. L'indivia e il radicchio si possono spemere appena tolti dall’acqua in cui hanno cotto. I cavoli, i broccoli, i fagiuolini in erba, i
Pagina 088
in polvere o col pane grattugiato, versate in esso la composizione e fatelo cuocere a forno moderato; cotto di bel colore servitelo su d'un piatto con
Pagina 134
sarà cotta, digrassate l'intinto, e servitela in un piatto contornato di qualche purée di legumi o di qualche erbaggio cotto separatamente.
Pagina 145
In ultimo potrete anche aggiungere qualche legume già cotto patate, cardi, ecc.
Pagina 147
listerelle sottilissime, sale e pepe. Quando è cotto aggiungete un poco di aceto e qualche cucchiaiata di brodo: lasciate al fuoco ancora per 10 o 12 minuti
Pagina 156
avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia questo, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di
Pagina 157
conserva o sugo di pomidoro; lasciate concentrare la salsa, e quando il pollo sia ben cotto, accomodatelo in un piatto contornato colla salsa stessa e
Pagina 164
tritato. Cotti che sieno i piselli (i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo), rimettete nella stessa casseruola il pollo già cotto
Pagina 165
serviteli in un un piatto versandovi sopra il primo intinto in cui hanno cotto, che avrete fatto concentrare al fuoco in recipiente a parte.
Pagina 168
circa 20 minuti, poi bagnate con brodo, aggiungete un bicchierino di acquavite, e fate cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola. Quando è cotto
Pagina 169
grossa carta bianca unta di burro, e fatelo così cuocere lentamente, ponendo cura che la carta non bruci. Quando il fagiano è quasi cotto, togliete la
Pagina 171
cotto levate la carta, accomodatelo in un piatto con una guarnizione o salsa di vostro gusto, e servite caldo.
Pagina 172
, prezzemolo e sale sufficiente, badando di far sobbollire assai adagio. Cotto che sia il pesce, ritiratelo dal suo liquido, fatelo sgocciolare
Pagina 200
Cotto così, lo accomoderete in un piatto sopra una guarnizione di erbaggi e legumi cucinati a parte e lo servirete caldo.
Pagina 205
bianco, salatelo quanto basta, e ponetelo sopra un fornello a fuoco moderato. Quando è cotto ritiratelo, svolgetelo dal pannolino, accomodatelo in un gran
Pagina 205
, riuscendo così quasi come cotto allo spiedo, se il forno fosse troppo caldo e l'arrosto arrischiasse d'abbruciarsi, lo bagnerete con un cucchiaio
Pagina 215
Se il vitello è molto giovine o di latte, basta un’ora e mezza, o poco più, perchè riesca perfettamente cotto; se invece si tratta di vitello grosso
Pagina 218
esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso colore dorato non fosse ancora cotto completamente, bagnatelo con brodo bollente
Pagina 223
circa, tiratelo alla bocca del forno e battetene la superficie con due dita; se non cederà al tocco di queste, sarà cotto. Levatelo dalla lastra colla
Pagina 259
grammi d'uva sultana ed altrettanto di cedro confetto, tagliato a bricioline; ovvero, dopo cotto e freddo, potreste farsirlo con della crema
Pagina 270
Cotto il riso come sopra e divenuto quasi freddo, mescetevi 50 grammi di lievito di pane, lievitato bene, con un quintino di latte, fatelo sciogliere
Pagina 275
Sbucciate un ananas maturo, ponete la buccia in due quintini di zuccaro cotto; dopo 5 minuti passate il liquido in un'altra casseruola, immergetevi
Pagina 287
immergetevi le mele e fatele bollire per 10 minuti, versandole indi in un vaso a raffreddarsi; all'indomani, riducete il zuccaro sul fuoco, cotto alla
Pagina 288
chilogramma di zuccaro tiepido cotto alla nappa, e continuando l'operazione come si disse delle mandorle immature.
Pagina 291
Passate 2 chilogrammi di lamponi o fragole dal setaccio, ad ogni 100 grammi di frutto metterete 190 di zuccaro, cotto alla palla asciutta, seguendo
Pagina 292
spremetene il sugo da un lino, e ad ogni 100 gramma di esso ne porrete 120 di zuccaro, cotto alla palla umida, unitevi il sugo della frutta, schiumate
Pagina 292
, cotto al piccol lessato, la raschiatura della buccia di due limoni ed un pochino d'acqua, finchè misurando coll'areometro da siroppo, questo giunga
Pagina 296
Fate passare dallo staccio 18 albicocche ben mature, per ogni 300 grammi di polpa, unitevi 500 di siroppo cotto al lissato, il sugo di 2 limoni, 2
Pagina 297
Passate allo staccio 400 grammi di lamponi o fragole, mettendone ad ogni 300 di sugo o polpa 450 di zuccaro cotto al piccolo lissato, 6 goccie di
Pagina 297
inghiottito una goccia d'acqua. Mandò Giovann dell’Orghen a comperare del pane, del salame cotto e un fiaschetto di vino, e sedettero tutti e tre — il terzo
portato il latte bianco e il pane cotto nel forno" disse ancora collocando la roba sulla tavola "e vado subito perché il prete m'ha promesso anche la
Accademia della crusca
