Per essere un bravo cuoco, non basta saper cucinare; bisogna sopratutto esser pulito, tanto nella persona, che nelle vesti; aver ordine e nettezza
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Pel brodo di pesce, bisognerà saper scegliere la qualità per avere un brodo non nauseante e di buon sapore. Il pesce cappone, il sampietro, la trota
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