dal contatto dell'aria, dall'umidità e dal calore. A ciò si provvede involgendo la carne strettamente in un pezzo di tela bianca, e mettendola poi in
cucina
Pagina 015
Per avere in poco tempo un brodo buono e sugoso, prendete un pezzo di carne di manzo senza grasso, tritatela minutamente, poi pestatela nel mortajo
cucina
Pagina 036
minuto nell'acqua fresca, togliete loro la buccia, e mettetele poi nel brodo con un pezzo di prosciutto magro lasciandolo bollire per un altra mezz'ora
cucina
Pagina 042
farinata, e vi si può unire anche un pezzo di burro.
cucina
Pagina 044
Si fa cuocere nel brodo un pezzo di polmone di vitello, lo si taglia a piccoli dadi; lo si rimette nel brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore
cucina
Pagina 045
, fateli bollire nel brodo con un cucchiaio di sugo di carne, una presa di pepe, un pezzo di cotenna di maiale, tre piccoli salamini ed uno spicchio d
cucina
Pagina 048
nell'acqua tiepida un giorno per l'altro, involti e legati in un pezzo di tela, con una manata di cenere, perchè inteneriscono.
cucina
Pagina 057
si adoperano per guarnizione di pietanze magre) ed il rimanente si pesta nel mortaio e si fa rosolare con un pezzo di burro; indi si aggiunge l'acqua
cucina
Pagina 058
Stemperate una cucchiaiata di farina bianca, con un bicchiere di latte, versando velo a poco per volta aggiungete un pezzo di burro, salate
cucina
Pagina 068
cuocendo producono essi stessi una quantità di acqua; poscia spremeteli, pestateli, passateli allo staccio, e rimetteteli in casseruola con un pezzo di
cucina
Pagina 071
con un pezzo di burro e sale in proporzione; aggiungete un pugno di pinocchi e uva passolina, lasciate compiere la cottura, rimestando più volte, e
cucina
Pagina 076
Quando sono cotti si può farli grogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.
cucina
Pagina 077
La carne di manzo ci dà un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro; si deve però cercare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, e che non
cucina
Pagina 083
pezzo di burro, sale ed un pizzico di farina. Quando avranno leggermente rosolato, aggiungete un poco di vino bianco, pepe e noce moscata grattata, e
cucina
Pagina 088
dal fuoco asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, e accomodateli in un tegame con burro, parmigiano grattato, poco sale e pasta di salsiccia
cucina
Pagina 093
pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco aggiungete del buon formaggio grattato, poca spezie e sale necessario, e lasciate così finir di
cucina
Pagina 094
Tagliate a pezzi e pulite i cardi, fateli cuocere, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, infarinateli, accomodateli in
cucina
Pagina 095
Tagliati e puliti i cardi fateli cuocere con acqua e sale; ritirateli, asciugateli bene con una salvietta e quando sono freddi infarinateli pezzo per
cucina
Pagina 095
, poco sale e spezie; lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, aggiungete poi un altro pezzo di burro e del buon formaggio grattugiato, e
cucina
Pagina 097
Pestate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo, e mettetelo in una casseruola con burro, due spicchi di aglio e qualche foglia di rosmarino
cucina
Pagina 099
sottilmente tritato. Quando sono quasi cotte, mettetevi un bel pezzo di burro, rimestate, e lasciate compiere la cottura, badando che le patate non debbono
cucina
Pagina 100
Pigliate due litri di piselli sfreschi sgranati, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro ed un po’ d'acqua, ed impastateli colle mani
cucina
Pagina 108
estremità, privandoli dei filamenti; si fanno lessare con acqua e sale, si scolano, e si rimettano al luoco in una casseruola con un pezzo di burro; scorsi
cucina
Pagina 109
Pigliate dei petti di pollo crudi, tagliateli in mezzo trasversalmente, e battete ciascun pezzo col matterello a fine di allargarli schiacciandoli
cucina
Pagina 117
In luogo delle costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, che egualmente batterete per
cucina
Pagina 118
Posta poi una tegghia al fuoco con un pezzo di burro secondo la quantità di frittura, lasciatelo friggerà, poi stendetevi sopra la frittura sola o
cucina
Pagina 118
Pigliate un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e fatevelo soffriggere sopra un fuoco moderato: poi mettetevi due uova, senza
cucina
Pagina 137
Tagliate minutamente un po’ di prosciutto; fatelo soffriggere con un pezzo di burro in un piatto che esporrete al fuoco di brace sopra un treppiede
cucina
Pagina 138
riso con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po’ di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, unitevi quattro uova sbattute, mescolate ben
cucina
Pagina 142
prezzemolo, pepe e sale. Pigliate allora un bel pezzo di coscia di manzo, praticatevi alcuni buchi con un largo coltello, ed in questi introducete del
cucina
Pagina 146
Fate soffriggere con un pezzo di burro un po’ di cipolla e prezzemolo tritati, mettetevi il rognone, sia di vitello o di maiale, tagliato a
cucina
Pagina 156
Pestate ben bene il fegato con un un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto un
cucina
Pagina 159
Tagliate mezza cipolletta, un po’ di sedano, prezzemolo ed una carota; mettete il tutto in una casseruola con un pezzo di burro; accomodatevi il
cucina
Pagina 163
Tagliate a pezzi un pollo dopo averlo ben pulito;asciugate ogni pezzo con una salvietta, infarinateli metteteli al fuoco in casseruola con un
cucina
Pagina 164
Pulite i vostri polli, tagliateli a pezzi ed asciugate questi ad uno ad uno colla salvietta; poi metteteli in casseruola con un pezzo di burro, poco
cucina
Pagina 165
, pepe, prezzemolo, foghe di serpentaria e scalogno triturati. Indi ad un pezzo per volta avvolgeteli in pane grattuggiato e così preparati fateli
cucina
Pagina 174
Pigliate un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e lasciate liquefare ponendo il piatto medesimo sur un treppiede con fuoco di
cucina
Pagina 191
Ponete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo, timo, lauro, cipolla trinciata, carota a fette, pepe, sale, e vino bianco a sufficienza
cucina
Pagina 195
quale avrete messo dell'olio; stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto; mettetevi sopra del pan grattato, poi un altro poco
cucina
Pagina 212
Pigliate un bel pezzo di manzo giovine, infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all'intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo
cucina
Pagina 215
Ponete il pezzo di manzo, o di vitella in una tegghia piuttosto bassa di bordo, versatevi sopra un.po’ di burro o grasso, salatelo e fatelo cuocere a
cucina
Pagina 215
Salate bene un bel pezzo di carne, fategli dei buchi ed intruducete del sale qualora il pezzo fosse molto grosso; mettetelo in una casseruola con
cucina
Pagina 216
Levate 1’osso in alto della costa, poi ponetela al fuoco in un tegame con un pezzo di burro, sale e un bicchier d’acqua; copritela, e lasciatela
cucina
Pagina 216
Ponete un pezzo di vitello al fuoco in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco moderato, badando di non
cucina
Pagina 218
Pigliate un pezzo d'arista (che è la schiena del maiale nella lombata); toglietene il grasso soverchio, lasciandone solo quanto la grossezza d'un
cucina
Pagina 219
pezzo di burro, un pizzico di sale ed un po’ di scorza di limone. Mettetela in casseruola con burro e due garofani; salatela a dovere, e fatela cuocere
cucina
Pagina 222
allo spiede, alternando ad ogni pezzo una fetta di limone, e fate arrostire a lento fuoco bagnando sovente colla stessa concia.
cucina
Pagina 227
Ponete un pezzo di tonno fresco in un recipiente di terraglia con mezzo bicchiere d'olio, prezzemolo, e cipolla tritata, sugo di limone, alcuni
cucina
Pagina 229
col composto che descriveremo qui sotto, e chiudete questo ripieno con altro pezzo della medesima pasta, ponendo cura di attaccare bene insieme gli orli
cucina
Pagina 252
Procuratevi 8 belli aranci maturi di Malta, strofinate la buccia d'uno di questi sopra un pezzo di zuccaro in pane e compito la stessa operazione
cucina
Pagina 289
Accademia della crusca
