Pestate ben bene nel mortaio tre o quattro spicchi d'aglio ed alcune foglie di basilico; unitovi del cacio d'Olanda e del parmigiano, grattati e
cucina
Pagina 057
Pestate nel mortaio alcuni spicchi d'aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell'olio fino, e col pestello comprimete girandolo intorno onde
cucina
Pagina 065
Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crino, mescolateli alla senape già stemperata
cucina
Pagina 066
inzupperete bene nell'aceto e spremete; mettete ogni cosa nel mortajo, pestate assai bene, passate per istaccio e stemperate finalmente il miscuglio con
cucina
Pagina 066
di scalogno, cipolla, 3 o 4 garofani, due foglie di salvia e alcuni granelli di ginepro; pestate assai bene il tutto, bagnate con qualche cucchiaiata
cucina
Pagina 072
mortaio, pestate, poi passate per istaccio, ed otterrete una densa poltiglia, che rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, e
cucina
Pagina 078
Pestate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo, e mettetelo in una casseruola con burro, due spicchi di aglio e qualche foglia di rosmarino
cucina
Pagina 099
suddette sostanze. Pestate infine nel mortaio tutti gli avanzi rimasti sul tagliere unitamente ad alquanta mollica di pane inzuppata in brodo tiepido
cucina
Pagina 119
altrettanto zucchero in polvere, dieci tuorli di uova, un poco di rhum e tre prese di cannella: rimestate il tutto, e pestate di nuovo finchè abbiate
cucina
Pagina 133
. Mettete allora il tutto nel mortaio, pestate ben bene, passate per istaccio, ed avrete la salsa, che verserete sopra sei uova affrittellate dopo
cucina
Pagina 139
Fate un soffritto con tre spicchi di aglio e poche foglie di rosmarino, pestate 75 grammi di burro e 50 grammi di grassa di manzo tritato: ponete in
cucina
Pagina 148
Pestate insieme due spicchi di aglio, un poco di prezzemolo e due acciughe salate, alle quali avrete tolto la lisca; mettete poi il tutto nel mortajo
cucina
Pagina 149
Pestate minutamente sul tagliere un chilo di carne magra di manzo con un po’ di prezzemolo e 2 o 3 spicchi di aglio, riducendola come una pasta
cucina
Pagina 151
; pestate bene ogni cosa nel mortaio facendolo poi passare dallo staccio, ponetelo in una casseruola con mezzo bicchiere di salsa spagnola, due uova
cucina
Pagina 158
Pestate ben bene il fegato con un un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto un
cucina
Pagina 159
bollente. Allora aggiungetevi quattro grosse olive trinciate, la polpa di altre quattro pestate nel mortaio e sei od otto intiere, nonchè un po’ di
cucina
Pagina 164
la polpa di altre pestate nel mortaio e lasciate finire di cuocere.
cucina
Pagina 170
lasciate sobbollire per circa tre quarti d'ora a fuoco lento. Allora passate allo staccio l'intinto, pestate nel mortaio ciò che rimane nella casseruola
cucina
Pagina 172
inzuppata nel brodo e spremuta, e il sale sufficiente; pestate assai bene il tutto, e riempitene le beccacce, che cucirete e legherete con filo
cucina
Pagina 175
Pestate 40 grammi di lardo, ponetelo in un tegame con 60 grammi di burro, ed accomodatevi sopra una dozzina di allodole ben pulite e vuotate delle
cucina
Pagina 178
queste nel mortaio con la carne di vitello, pestate ben bene sino ad ottenerne una pasta che diluirete allora con brodo bollente e passerete allo
cucina
Pagina 180
possibile di residui; unitevi un pugno di capperi e due acciughe salate già pestate nel mortaio; rimestate e mescolate bene il tutto, lasciando
cucina
Pagina 181
le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, e passate questa per istaccio bagnando con
cucina
Pagina 182
Pestate due acciughe salate, già prive della loro resca, con 30 grammi di funghi secchi, ammolati prima in acqua calda, due spicchi di aglio ed un
cucina
Pagina 188
Pestate sottilmente due spicchi di aglio insieme ad un pizzico di prezzemolo; fatene un soffritto in casseruola con olio abbondante; aggiungetevi le
cucina
Pagina 196
Pestate un po’ di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, quattro foglie di serpentaria e due acciughe salate già pulite della loro lisca; mettete il tutto
cucina
Pagina 198
schienali, già cotti in acqua bollente, e mollica di pane inzuppata nel brodo, e pestate il tutto nel mortaio riducendolo come una pasta. Ponete
cucina
Pagina 206
Pestate 80 grammi di prosciutto grasso o di lardo, due spicchi di aglio, un po’ di prezzemolo, mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta
cucina
Pagina 208
recipiente. Tritate a parte altri 100 grammi di magro di vitella e petti di pollo, 50 grammi di lardo ed un tartufo, e pestate ben bene nel mortaio il
cucina
Pagina 210
grammi di magro di vitello, 100 grammi di grasso d'arnione, pure di vitello e 40 grammi di midollo di bue; pestate il tutto, riducendolo come una
cucina
Pagina 211
pestate ben bene per ottenere una pasta, alla quale unirete allora 4 tuorli di uova ed una chiara, un pugno di parmigiano grattato, sale e spezie
cucina
Pagina 213
Prendete delle zucchetto di ordinaria grossezza, tagliatele in mezzo pel lungo e vuotatele della polpa servendovi d'un cucchiaio; pestate nel mortaio
cucina
Pagina 214
Pestate nel mortaio, dopo di averle tenute un poco nell'acqua calda e mondate dalla loro buccia, 50 grammi di mandorle dolci e 20 grammi di mandorle
cucina
Pagina 243
Fate il ripieno del pasticcio nel modo seguente: Pestate minutamente mezza cipolla, un po’ di sedano, prezzemolo e carota, e fatene un soffritto con
cucina
Pagina 250
, sbucciate, asciutte e pestate nel mortajo con 40 grammi di zuccaro, fatele passare da un crivello ed amalgamatele bene colla pasta; polverizzata la tavola
cucina
Pagina 265
goccie di rosso vegetale e 10 mandorle pestate nel mortajo, allungate il miscuglio coll'acqua e compite l'operazione come si disse del sorbetto di
cucina
Pagina 297
; prendete un recipiente, pestate 3 chilogrammi di ghiaccio, mescolatelo con un chilogramma di sale da cucina pestato grossolanamente, mettetevi sopra lo
cucina
Pagina 300
Pestate una certa quantità di ribes rosso; colatene il succo attraverso un pannolino spremendo con forza, e per ogni litro di questo succo aggiungete
cucina
Pagina 308
Pestate 60 grammi di vaniglia, mettetela in un vaso di vetro con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in fusione per circa tre settimane
cucina
Pagina 313
Pestate un chilogramma di mandorle di pesche col guscio nel mortaio, ponetele in un fiasco di vetro con 3 litri di buona acquavite, una bacchetta di
cucina
Pagina 316
Pesate 65 grammi di anice stellato, 20 di coriandoli, 100 di anice verde e 25 di finocchio; pestate ogni cosa nel mortaio e poi metteteli nel fiasco
cucina
Pagina 317