, e lo mantiene per lungo tempo fresco, senza fargli perdere nulla delle sue proprietà nutritive. Però la farina di segale deve esser sempre di recente
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; nella calda stagione si procede addirittura alla divisione della pasta stessa, per formare i pani del peso che sarà determinato. S'avverte però che un
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Però dovendo conservare il burro per più lungo tempo, converrebbe struggerlo a bagnomaria, salarlo, e colarlo poi in adatti recipienti, che si
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. Devonsi però sciegliere funghi dei più sodi e sani; quelli morecci, detti anche porcini, si prestano meglio al condimento delle vivande, e perciò si devono
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sabbia di tre o quattro centimetri di spessore, e su questo disponete tanti tartufi quanti ve ne possono stare, tenendoli però lontani gli uni dagli
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fusioni, ecc. Sempre però adoperato modestamente.
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tenue spesa. Si mettono le olive in un vaso e vi si versa tanto ranno da ricoprirle, però per impedire che esse vengano a galla ed obbligarle a
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Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Bisogna però prepararne poca perchè non si conserva oltre l'inverno.
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, le boghe, gli sgombri e le sardine. Di qualunque specie siano però i pesci che avrete prescelti a quest'uso, li farete prima friggere in padella con
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nutritiva della carne. Sarebbe però impossibile estrarre un buon brodo dalle sole ossa, essendo queste mancanti di osmazoma. Coprite la pentola, e
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Basta un quarto d'ora di ebollizione; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, perchè una cottura prolungata lo rende meno saporito.
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Le lenti ed i fagiuoli, dopo averli scelti, metteteli a bagno nell'acqua tiepida almeno un paio d'ore; i ceci però, sarà bene lasciarli anch'essi
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Pigliate le interiora di una beccaccia, o di beccaccini, o di allodole, o di tordi cotti arrosto, togliendone però l’ultimo budellino che resta
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Non bisogna però far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto; piuttosto, se
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La carne di manzo ci dà un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro; si deve però cercare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, e che non
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ortaggi varia a seconda della loro durezza; si giudica però del conveniente grado di cottura di essi premendoli fra due dita od assaggiandone.
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Fate cuocere a metà cottura i fagiuolini, e fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi. Bisogna però bagnarli con un pò di brodo, se
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Se i fagiuoli invece fossero secchi, bisognerà lessarli prima nell’acqua, senza però farveli completamente cuocere; in tal caso, quando poi si
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, senza però schiacciarli; poi gettate via l'acqua (che il burro resterà aderente ai piselli) e invece aggiungete un mazzetto di prezzemolo, una cipolla
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Bisogna però saperli ben conoscere, essendovene varie qualità somiglianti ai mangerecci, ed invece sono velenosi.
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; poi asciugateli, e così intieri metteteli in una casseruola con lardo tritato fino, vino bianco, una o due foglie di alloro e sale; il vino però in
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colla mano la forma di altrettante polpette allungate, per modo però che le estremità degli stecchi restino al nudo sopravanzando da una parte e
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Prima fate cuocere le costolette infarcite come già si disse; però invece di friggerle in padella con olio, le metterete in una tegghia con burro, le
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Fate tostare nel burro della farina lasciandole prendere un colore rossastro, senza però far abbruciare, poi bagnate con brodo, aggiungete inoltre un
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pagnate e lasciate finire di cuocere. Dopo ritiratela dalla casseruola, tenendola però al caldo; mettete nel suo intinto alcuni dei broccoli già cotti in
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, così bisogna lasciare il fagiano colle sue penne per alcuni giorni dopo di averlo ucciso, e ciò a seconda della stagione. Noi crediamo però che un
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funghi sottilmente affettati, cotti però a parte.
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poca spezie, e distendeteli sulla fetta o sfoglia di carne già preparata nel modo già indicato, lasciando però tutto all'intorno un poco di margine
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Tanto l'agnello come il capretto si arrostisce un quarto per volta, preferendosi però i quarti posteriori. Steccate dapprima la carne con rosmarino
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ingredienti descritti (ad eccezione però delle ostriche, dei gamberi e delle olive) disponeteli in bell'ordine, e venite su su accuminandoli, mettendo alla
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già si disse, coprendola però con un pochino di siroppo, misturato con qualche liquore che potrà servire di salsa, ovvero un pochino di crema liquida.
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preparata a parte sopprimendo però l'agro di limone; terminate di riempire la forma con uno strato dello steso risotto, e coperto il tutto con una sfoglia
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d'ogni navicellino, pennellateli coll'uovo come il panettone, seguendo la stessa norma sopra descritta, dando però meno tempo di cottura.
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Sbattete a neve consistente 5 chiari d'uova senza però lasciarli grumire, mesceteli con 180 grammi di zuccaro in polvere, un po’ di buccia di limone
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’uva galletta e di altre uve scelte). Le pesche e le albicocche però conviene tagliarle a quarti privandole del nocciolo.
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Pelate un chilogramma di queste mele, tagliatele in otto o dieci spicchi ciascuna, sopprimendone però il torsolo e ponendole nell'acqua fresca satura
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lasciarla però bollire, passandola poi dallo staccio in un recipiente; quando fredda, ponetela nella sorbettiera e fatela gelare come si disse sopra
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paglia o dei vimini con 4 litri d'acqua e 150 grammi di sale da cucina. Fate però attenzione che il liquido non oltrepassi i tre quarti del lambicco
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ai liquidi, adoperato però in piccole dose.
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Ponete un cocchiume al recipiente, non troppo chiuso però, e lasciate fermentare. Compiuta la fermentazione, riempite la botte d'acqua, e poi
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Accademia della crusca
