Se di grasso sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro in pesce, dentici, muggine, ecc.
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Si metta al fuoco una pentola colla quantità di acqua necessaria, e quando questa comincia a bollire, unitevi un bel pezzo di manzo magro; poi
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l'avrete cotto, per farne un buon brodo di magro.
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minestre di magro come indicheremo in appresso. Riguardo alla cottura dei pesci, essa varia di durata a seconda della specie de’ pesci medesimi; quelli
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29. Brodo di magro alla Certosina.
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sugo delle rane e dei gamberi pestati. Poi rimettete il brodo a bollire, per farlo meglio concentrare, e servitevene per minestra di magro.
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minuto nell'acqua fresca, togliete loro la buccia, e mettetele poi nel brodo con un pezzo di prosciutto magro lasciandolo bollire per un altra mezz'ora
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Tritate minutamente della carne di pollo cotto, sia a lesso che arrosto, e del magro di maiale, egualmente già cotto; mettete tale battuto in un
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Minestre asciutte di magro.
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76. Altri brodi di magro.
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84. Sugo di magro per paste asciutte.
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a lento fuoco, e servite vene per condire paste asciutte al magro.
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condire paste di magro.
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Questa salsa si serve calda con ogni sorta di lessi, sì di grasso che di magro.
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Questa è la salsa con la quale si condisce il così detto cappon-magro.
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Lessi di grasso e di magro.
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Lessi di magro.
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161. Spinaci di magro alle uova.
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concentrare alquanto l'umido. Volendo cuocere al magro, si adopra acqua bollente con sale invece del brodo, e si sopprime il prosciutto.
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Fritture di grasso e di magro.
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Fate un soffritto con un po’ di cipolla trinciata, prezzemolo e burro; aggiungete poppa di vitella, animelle, magro pure di vitella, e lasciate
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; mettendole successivamente in casseruola a norma della loro più facile e pronta cottura; quindi prima il magro poi la poppa, ecc., e per ultimo i
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Fritture di magro.
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Degli umidi di grasso e di magro.
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Pigliate un bel pezzo di culatta di manzo; lardellatelo in diversi luoghi con pezzetti di prosciutto grasso e magro, e mettetelo in una casseruola
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Fate rosolare in casseruola con burro e sale un chilo di vitello magro, quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiajata di brodo
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volta con larghe fette di prosciuto grasso e magro; ag-giungete 60 grammi di burro, un poco di sedano, una carota tagliata a pezzi, una foglia di
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brodo, vino bianco, un mazzetto di erbe aromatiche e sale necessario. Preparate un battuto con magro di vitello, grasso di bue, mollica di pane
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Umidi di magro.
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. Prendete anche un'animella, tre etti di magro di vitella, un piccolo sedano, mezza carota e 75 grammi di prosciuto; tagliate tutto ciò a fette, e
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sottilmente il magro, la poppa e l'animella, e taglierete a pezzetti il resto; poi metterete il tutto in un recipiente, con 25 grammi di pistacchi, 25 grammi di
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Dopo aver messo all'ordine per bene il pollo, estraetegli le ossa della schiena e del petto, poi pigliate 3 etti fra magro e polpa di vitella
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Pulite a dovere un pollo, prendete 60 grammi di lingua salata già cotta, 60 grammi di prosciutto, 80 grammi di magro di vitella, 60 grammi di poppa
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grammi di magro di vitello, 100 grammi di grasso d'arnione, pure di vitello e 40 grammi di midollo di bue; pestate il tutto, riducendolo come una
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Fate un composto con dell’animella scottata tritata, con un po’ di magro di vitello, unitevi pasta di salsiccia e tartufi sottilmente trinciati
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D'altra parte prendete mezzo chilo tra petto, magro e poppa di vitello, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un quarto
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Arrosti di magro.
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544. Cappon-magro genovese.
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sommità il pesce e l'arigusta. Quando il tutto sarà al suo posto, ed avrete quindi formato ciò che i Genovesi chiamano cappon-magro, bagnatene la
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Accademia della crusca
