Della Carne.
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Trattandosi di conservare fresca per soli 8 o 10 giorni la carne, l'unico mezzo che si può mettere in pratica con sicurezza è quello di guarentirla
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Cinque sono le sostanze chimiche componenti la carne, cioè: l'albumina, la fibra, il grasso, l'osmazoma e la gelatina; due sole di quelle sostanze
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Lo si ottiene facendo cuocere la carne con minor quantità di acqua (3 litri per ogni chilo di carne), e lasciando bollire lentamente finchè il
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Sarà bene mettere nella pentola, anche le ossa della carne, essendo cariche di gelatina, dando al brodo il 40 per 100 circa in più di sostanza
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Per avere in poco tempo un brodo buono e sugoso, prendete un pezzo di carne di manzo senza grasso, tritatela minutamente, poi pestatela nel mortajo
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25. Thè di brodo o sugo naturale della carne.
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Vi si può aggiungere un pizzico di prezzemolo ben tritato, e qualche cucchiaiata di sugo di carne.
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Con la mezzaluna tritate sottilmente un pezzo di carne fatta prima rosolare nel burro, mollica di pane inzuppata, nel brodo, bietole, già lessate e
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Tritate minutamente della carne di pollo cotto, sia a lesso che arrosto, e del magro di maiale, egualmente già cotto; mettete tale battuto in un
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I cappelletti si fanno cuocere al brodo come gli agnollotti, e come quelli si lessano nell’acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo di carne
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Fateli come quelli descritti al num. 68, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco non tralasciando il formaggio, che
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poco di cipolla trinciata e qualche pezzetto di sedano, e lasciate rosolare la carne da tutte le parti, rivoltandola più volte e spruzzandola con vino
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Con burro e midolla di manzo, fate rosolare un pezzo di carne tagliato a pezzi, che salerete convenientemente; poi aggiungete un po’ di prezzemolo
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Ponete in casseruola un pezzo di buona carne di manzo, sia nella coscia o nel culaccio, insieme con burro e midollo di ossa; salate a sufficenza, ed
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limone e una piccola presa di pepe in polvere servendo vene per pesci e, carne cotti alla graticola.
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Quando sono cotti si può farli grogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.
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carne. In mancanza di questo potrete adoperare sugo di pomidoro; ma allora, invece di aggiungerlo per ultimo, lo metterete insieme al brodo
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Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate; mettendovi un po’ di sugo di limone.
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La carne di manzo ci dà un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro; si deve però cercare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, e che non
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Le parti che si prestano meglio per fare un buon lesso sono: il petto, la coscia ed il culaccio. Se si vuol cuocere insieme carne di manzo e di
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ancora al fuoco in una casseruola con sugo di carne per farlo lentamente finir di cuocere.
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mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
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Tritate della carne cotta in qualche modo purchè senza intingoli ed insieme colla carne tritate anche della mollica di pane inzuppata prima nel brodo
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pezzetto di prosciutto, sale, pepe e spezie. Preparata così la carne; mettetela al fuoco in una casseruola con burro; midollo di osso, un po’ di
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Prendete un bel pezzo di coscia di manzo; bagnatelo con aceto; lardellatelo con lunghe listerelle di prosciutto, forando la carne da una parte
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Bisogna preparare un battuto con un etto di carne magra di manzo, un etto di grassa di manzo, un bicchierino d'acquavite, un tuorlo di uovo, cipolla
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carne stessa con due o tre larghe fette di prosciutto piuttosto grasso; ponetela così preparata in una casseruola con una cipolla trinciata, una
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, lasciandole cuocere nell'intinto stesso con la carne.
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questo soffritto un chilo di carne di castrato tagliata a pezzetti, salatela convenientemente, e rosolata che sia bagnatela con mezzo bicchiere di
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Fate soffriggere un po’ di cipolla, con un pezzo di burro, unitevi poi la carne di vitello già tagliata in piccoli pezzi: salate, e quando la carne è
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Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne, senza infarinarli.
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Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollo e uova non nate; aggiungendo in ultimo un po’ di agro di limone.
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Preparate e cuocete il fagiano allo spiedo nel modo già detto sopra; mettetelo in un piatto, contornatelo con sugo di carne nel quale abbiate fatto
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un po’ di carne magra di vitello tagliuzzata; salate e fate rosolare per 10 o 12 minuti. Ritirate poi gli uccelletti, tagliate loro le teste, e messe
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le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, e passate questa per istaccio bagnando con
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Prima fate rosolare la carne del cinghiale in casseruola con burro, e sale; aggiungete un po’ di cipolla trinciata; lasciate soffriggere ancora per
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La carne di questo quadrupede selvatico si ammannisce in tutti i modi indicati pel capriuolo (num. 415 a 419).
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Lavate bene con aceto un bel pezzo di carne di cinghiale; asciugatela e mettetela a cuocere in una casseruola con burro, cipolla trinciata
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Poi prendete un chilo di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate ogni fetta con poco sale, battetele col
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Quando è cotta passatela asciutta in altra casseruola, versatevi del buon sugo di carne, lasciate sobbollire per alcuni minuti, e servite caldo.
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, mescolate bene e aggiungete sugo di carne, riempite i vostri tordi dopo averli pelati e vuotati convenientemente. Così preparati fateli rosolare in
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Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficiente cotta, modererete il fuoco, o tirerete un poco indietro lo spiede, badando di raccogliere
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Salate bene un bel pezzo di carne, fategli dei buchi ed intruducete del sale qualora il pezzo fosse molto grosso; mettetelo in una casseruola con
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carne e le toglie il suo succo, che è il miglior pregio di una buona beeft - steaks: poi le goccie del sangue, cadendo sul fuoco, mandano un fumo che
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scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, perchè rosoli uniformemente da ogni parte.
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dito attaccato alla carne; steccatela con rosmarino, spicchi di aglio e pochi garofani.; salatela a dovere, spargetevi un pò di pepe, ponetela in una
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Se il montone dev'essere buono, bisogna che non abbia più di 15 mesi e la sua carne bisogna lasciarla divenir molto frolla prima di farla cuocere.
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Anche il castrato si fa allo stesso modo e pure la carne di questo animale dev'essere molto frolla.
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Tanto l'agnello come il capretto si arrostisce un quarto per volta, preferendosi però i quarti posteriori. Steccate dapprima la carne con rosmarino
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Accademia della crusca
