Per ottenere un buon brodo occorrono carni di perfetta qualità. La carne di bue si conosce quando è macellata; deve essere d'un bel grigio roseo o
cucina
Pagina 033
Si metta al fuoco una pentola colla quantità di acqua necessaria, e quando questa comincia a bollire, unitevi un bel pezzo di manzo magro; poi
cucina
Pagina 035
Dovendo servire in tavola un bel pesce lesso, come un dentice, un ragno, un'ombrina, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l'acqua in cui
cucina
Pagina 038
Si monda e si taglia a pezzi un bel sedano, gettandone via le foglie; lo si fa cuocere in buon brodo e vi si aggiunge il riso, lasciando sul fuoco la
cucina
Pagina 045
minestra, aggiungetevi del formaggio grattato in abbondanza e un bel pezzo di burro, e servitelo caldo.
cucina
Pagina 050
Ponete in un recipiente 60 grammi di burro, 30 d'olio d'olivo fino, una cipolla tagliata a dadi, raccendo friggere finchè avrà preso bel colore
cucina
Pagina 057
esempio, un bel luccio, un carpio, ed anche più specie di pesci insieme. Fatto che sia il brodo, colatelo e servitevene per minestre.
cucina
Pagina 058
Prendete un bel cappone, o un bel pollo grasso, che abbia la pelle bianca; levategli le interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una
cucina
Pagina 085
una mestola bucherata, tagliatele in mezzo per lungo e per traverso, e mettetele in una casseruola con un bel pezzo di burro, sale e pepe. Lasciate così
cucina
Pagina 089
Levate il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo
cucina
Pagina 091
Fate cuocere i cardi con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con un bel
cucina
Pagina 094
Fate bollire nell'acqua per 10 minuti un bel cavolo o verza intiera, levandole il torso, lavatelo e lasciatelo raffreddare, levategli le foglie
cucina
Pagina 094
pezzo, immergeteli in uovo sbattuto, e tosto friggeteli in padella con strutto vergine, facendo prender loro un bel colore dorato. Accomodate in una
cucina
Pagina 095
Tagliate in mezzo pel lungo le zucchine; mettetele a rosolare in una tegghia con olio o burro e sale necessario, e quando han preso un bel colore
cucina
Pagina 097
Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell’unto dell’arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni
cucina
Pagina 100
sottilmente tritato. Quando sono quasi cotte, mettetevi un bel pezzo di burro, rimestate, e lasciate compiere la cottura, badando che le patate non debbono
cucina
Pagina 100
Quando piacesse di più il burro ben rosolato, bisognerebbe farlo prima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed
cucina
Pagina 104
centro e la lor parte bianca posata sulla sponda della padella stessa all'intorno; mettete poi nel bel mezzo un pezzo di burro, pepe e poco sale, e
cucina
Pagina 104
nell'acqua con giusta dose di sale, li friggerete in padella con olio abbondante, facendo prender loro un bel colore dorato.
cucina
Pagina 115
misturata; cotta con bel colore da una parte, volgetela dall'altra; ben fritta, salatela e versatela in bel modo su d'un piatto, servendola con limone a
cucina
Pagina 118
che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li
cucina
Pagina 120
vostre frittelle, mettendolo a cucchiaiate nella padella mentre frigge l’olio, e lasciando cuocere finchè avrete ottenuto un bel colore dorato.
cucina
Pagina 129
friggetele in padella fino a far prender loro un bel colore.
cucina
Pagina 130
, e con questo formate tante pallottole, che infarinerete e farete friggere nell'olio o nello strutto, lasciando prender loro un bel colore dorato
cucina
Pagina 132
e polverizzato di zucchero fateli cuocere subito al forno: 15 minuti prima di servirla preso un bel colore e ben gonfiata, polverizzatela di zucchero
cucina
Pagina 144
Pigliate un bel pezzo di culatta di manzo; lardellatelo in diversi luoghi con pezzetti di prosciutto grasso e magro, e mettetelo in una casseruola
cucina
Pagina 145
Prendete un bel pezzo di coscia di manzo; bagnatelo con aceto; lardellatelo con lunghe listerelle di prosciutto, forando la carne da una parte
cucina
Pagina 145
prezzemolo, pepe e sale. Pigliate allora un bel pezzo di coscia di manzo, praticatevi alcuni buchi con un largo coltello, ed in questi introducete del
cucina
Pagina 146
Fate rosolare in casseruola con burro e sale un chilo di vitello magro, quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiajata di brodo
cucina
Pagina 150
dei volatili, tosto che avranno preso un bel colore bagnateli con mezzo quinto di vino bianco, lasciateli asciugare unitevi un cucchiaio di farina
cucina
Pagina 161
carta, lasciate che prenda un bel colore al fuoco vivo, e messolo poi in un piatto, contornatelo con salmì e servitelo subito.
cucina
Pagina 171
Ponete in casseruola un bel pezzo di burro, una cipolla trinciata, due o tre spicchi d'aglio pure trinciati, del rosmarino, sedano, due cucchiaiate
cucina
Pagina 182
Lavate bene con aceto un bel pezzo di carne di cinghiale; asciugatela e mettetela a cuocere in una casseruola con burro, cipolla trinciata
cucina
Pagina 186
, dandole colla lama del coltello una bella forma; fatele friggere in 100 grammi di burro a bel colore da tutte e due le parti, servendole sul piatto
cucina
Pagina 202
Si piglia un bel cappone e lo si prepara come il pollo (num. 478) adoperando doppia dose degli stessi ingredienti.
cucina
Pagina 211
Pigliate un bel pezzo di manzo giovine, infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all'intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo
cucina
Pagina 215
Salate bene un bel pezzo di carne, fategli dei buchi ed intruducete del sale qualora il pezzo fosse molto grosso; mettetelo in una casseruola con
cucina
Pagina 216
Lasciate divenir frollo un bel pezzo di manzo nella schiena, tenendolo in luogo fresco per due o più giorni, secondo la stagione; legatelo
cucina
Pagina 217
La carne per quest’uso si toglie dalle coste o dal filetto del manzo. Dopo avere scelto un bel pezzo levategli ogni parte grassa e tagliatelo
cucina
Pagina 217
tegghia adattata con alquanta acqua, e fate cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l'acqua stessa siasi consumata. Ritirate
cucina
Pagina 219
pigliato un bel colore.
cucina
Pagina 225
Pulite un bel luccio, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati
cucina
Pagina 227
pollice, e fate cuocere al forno, lasciando prendere alla schiacciata un bel colore rosolato alla superficie.
cucina
Pagina 234
, e fate cuocere al forno, lasciando prendere alla fari-nata un bel colore dorato. Ritiratela dal forno, spolverizzatela con poco pepe e servitela.
cucina
Pagina 235
colla forma di un'esse o corone o bastoncini, ecc.; pennellateli coll'uovo sbattuto, facendoli cuocere a calor moderato; preso un bel color biondo
cucina
Pagina 262
I cromescini. — Fate tante pallottole grosse come una noce, rivolgetele nella pasta e fatele friggere nello strutto a bel colore, servendole poi come
cucina
Pagina 277
allo strutto di bel colore e li servirete polverizzati di zuccaro come sopra.
cucina
Pagina 277
con una spatola continuate a mescerle finchè avranno preso un bel lucido ed allora le metterete nei vasi come le precedenti. — Qualora le mele fossero
cucina
Pagina 293
quantità di caffè che volete tostare, fatelo abbrustolire, girando il tostino continuamente finchè avrà preso un bel color marrone, allora versatelo su
cucina
Pagina 306
lasciate riposare il liquido per 3 settimane. Se lo volete, potete comunicare a questo vino un bel colore con un’infusione di barbabietole nell'acqua.
cucina
Pagina 327
Accademia della crusca
