Preparate l'anitra, soffregatela tutta col suo fegato, poi involgetela in un foglio di carta bianca con colla, unta di burro. Cuocetela allo spiedo
Pagina 015
Preparate un soffritto con burro e cipolla, mettetevi le animelle intere (che avrete prima mondate della loro pellicola scottandole in acqua bollente
Pagina 017
Levatene la carne e tagliatela in piccoli pezzi, cui darete un bel color giallo, ponendola in casseruola con burro. Frattanto preparate una salsa con
Pagina 018
Preparate una grossa anguilla, e tagliatela a pezzi lunghi otto centimetri; mettete in un tegame un pezzo di burro, un cucchiaio di cipolla
Pagina 019
cottura. Intanto preparate cotti a parte diversi ortaggi, cioè, carote, cavoli, sedano e fagiuoli bianchi. Ritirate l'anguilla, che serberete al caldo e
Pagina 020
superficie rosolata. Preparate ora, sopra uno dei tondi riscaldati, del burro che sia stato manipolato con prezzemolo trito, disponetevi le fette di filetto e
Pagina 024
: badate che non abbiano a riescire troppo morbidi, affine di poterli montare come si vuole. Preparate una ventina di crostoni di pane tagliati a foggia
Pagina 034
Ingredienti: Aceto, vino bianco, cipolla, aglio, prezzemolo, rosmarino, lauro, garofani, sale, pepe. Preparate una concia con due bicchieri di aceto
Pagina 043
ettogrammo di prugne di Provenza; preparate mezzo litro di marroni cotti; pelate e tagliate a quarti quattro pere che farete saltare in una casseruola con
Pagina 045
che riesca ben glassato. Preparate una purèe di selvaggina qualsiasi, che unirete alla cozione del dindo ridotta, come si disse più volte, e mescolata
Pagina 046
Preparate dapprima una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d'uovo, due ettogrammi di zucchero, 50 gr. di farina ed un
Pagina 054
Preparate un soffritto di cipolla, poco aglio e prezzemolo ben tritati, mettendo il battuto al fuoco in una casseruola con burro ed olio a parti
Pagina 064
eccellente gelatina, che ultimerete come si è detto più volte. Preparate uno zoccolo di grasso a forma di piramide sopra un piatto ovale e grande
Pagina 069
, sale, pepe e poco zucchero. — Preparate questa insalata tre ore e più prima del pranzo, e solo al momento di servirla lasciate sgocciolare tutto il
Pagina 078
Preparate in una casseruola un letto di fette di cipolle, di sedano, di carote ed un pezzo di burro. Adagiatevi sopra un bel pezzo di luccio ben
Pagina 084
Ben lavata, imbianchita e monda de' peli un'orecchia di vitello, mettetela in disparte. Preparate la salsa facendo abbrustolire un pugno di zucchero
Pagina 100
Preparate una marinata con cipolla, sedano, carote, lauro, timo, pepe e burro, e fatela colorare; diluite con mezzo bicchiere d'aceto e altrettanto
Pagina 107
Ingredienti: Polenta, burro, funghi, formaggio. Preparate una buona polenta e disponetela a strati entro una casseruola, cospargendola mano mano di
Pagina 109
Preparate una mirepoix con due ettogrammi di burro, due di giambone magro fino e quattro o cinque di polpa di coscia di vitello, una carota, uno
Pagina 129
Preparate una purée di cappone od anche di tacchino o pollastra, ricordandosi di unire un po' di sugo nel pestare la carne. Apparecchiate pure una
Pagina 132
Preparate cinque ettogrammi di pasta fina, stendetela in guisa di fascia un po' più lunga della parete dello stampo; regolatela all'estremità e
Pagina 147
meglio salsiccia (lugànega dei Lombardi). Intanto preparate una polenta alquanto soda con farina di formentone o grano turco, acqua e sale; versatela
Pagina 151
stroppicciando leggermente, con sale, onde liberarle dalla viscosità, che affatto si toglie, lavandole dopo più volte nell'acqua fresca. Così preparate
Pagina 160
, allungherete con buon brodo e manterrete caldo nel bagnomaria fino al momento di servire la zuppa. Preparate intanto del pane tagliato a dadi, fatelo friggere
Pagina 162
Preparate tre ettogrammi di pasta da briozzo scarsa di burro, aggiungete 60 grammi di uva di Smirne o di Corinto ben pulita; stendete il composto su
Pagina 168
Preparate una crema pasticciera con 4 tuorli d'uova, 50 grammi di farina, 100 grammi di zucchero, 60 grammi d'amaretti in polvere, due bicchieri di
Pagina 174
Preparate una pasta frolla alla dose di tre ettogrammi di farina di semola, due ettogrammi di farina di melica ben fina e fresca, 3 ettogrammi di
Pagina 174
Preparate allora uno siroppo con 250 grammi di zucchero ed un grosso bicchier d'acqua. Ritirate dall'acqua le pere, fatele sgocciolare, mettetele
Pagina 181
il succo in un vaso di vetro o di terraglia. Preparate intanto e chiarificate uno siroppo semplice di zucchero (due chilogrammi di questo per ogni
Pagina 185
.). Da raccomandarsi è, all'opposto, l'uso di vivande preparate con latte, uova, farine e carne fresca, con legumi pure freschi e di facile digestione
Pagina 226
il rosolio d'anice, l/2 grammo di essenza cannella per avere il rosolio di cannella, ecc. Tali essenze si trovano in commercio già preparate, ed in
Pagina 232
Prendete delle fave, e toltone la buccia trituratele fino a ridurle ad una grossa farina. A 5 chilogrammi di fave così preparate, vi unirete un mezzo
Pagina 244
, fichi secchi; quasi sempre le stesse cose, è vero, ma preparate con cura, e tutto senza inganni. Per ciò la clientela abbondava. A ogni avventore, ella
Accademia della crusca
