68. - Cardi alle uova.
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Ingredienti: Cardi, burro, sale, uova.
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Ingredienti: Cardi, acqua, sale, aceto, brodo, digrassatura, limone, lardo, midolla, pane.
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69. - Cardi alla midolla di manzo.
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I cardi di Spagna e di Piemonte sono i migliori; essi devono essere bianchi e piuttosto consistenti. La loro cottura richiede speciale diligenza.
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Pulite i cardi e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri: fateli lessare, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una
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Scegliete tre o quattro cardi a norma del loro volume; sopprimete le coste verdi, che hanno dell'amaro, distaccate quelle bianche fino al garzuolo
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70. - Cardi.
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Ingredienti: Cardi, burro, cipolla, carota, farina bianca, acqua, sale.
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71. - Cardi con salsa bianca.
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Ingredienti: Cardi, sale, farina, sale grasso di bue, burro, sugo.
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Dopo aver tagliati i cardi ad eguale lunghezza, si facciano bollire con sale, onde far loro staccare la fanghiglia, sostituendovi dopo acqua fredda
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. Quando l'acqua bolle, gettatevi dentro i cardi mondati e tagliati a pezzi, e serviteli a giusta cottura.
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Accademia della crusca
