di aver sempre avuto del burro fresco, anche nei paesi più selvaggi, riempendo per tre quarti una bottiglia di latte, e dopo averla ben chiusa
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tre quarti d'ora; versarlo poi rapidissimamente sopra una lastra di metallo o di pietra e poi rinchiuderlo gelosamente in cristallo. Non macinatelo
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» (2 » ) un'ora e tre quarti.
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Coniglio, tre quarti d'ora.
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Oca giovane, tre quarti d'ora.
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Anitra, tre quarti d'ora.
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Leprotto, tre quarti d'ora.
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Fagiano, tre quarti d'ora.
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Pollo grasso, tre quarti d'ora.
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Gallina faraona, tre quarti d'ora.
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Fagianella di monte, tre quarti d'ora.
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Condotta che sia a tre quarti di cottura, levate la carta, salatela e lasciatela girare a nudo a fuoco vivo, fino a che mandi fuor della pelle dei
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Tagliate a quarti un'anitra selvatica, che getterete in una tegghia, ove avrete fatto friggere con burro un ettogrammo di ventresca a mezzo sale
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Fate cuocere allo spiedo due o più beccaccie, indi tagliatele a quarti. Mettete in una casseruola un cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro, mezzo
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Lessati i broccoli, già prima nettali e tagliati a quarti, fateli sgocciolare; metteteli al fuoco in una casseruola con alquanto burro o grasso di
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per coprirli, ed un fuoco moderato; tre quarti d'ora bastano per la cuocitura. Dopo che si saranno fatti sgocciolare, si devono porre in buon sugo
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ettogrammo di prugne di Provenza; preparate mezzo litro di marroni cotti; pelate e tagliate a quarti quattro pere che farete saltare in una casseruola con
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entro i fegatini. Salati e cotti a fuoco ardente, serviteli con limone tagliato a quarti.
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resto del burro ungerete l'ultimo suolo e farete cuocere il tutto per tre quarti d'ora con brace viva sotto e sopra. — Il fondo, a cottura finita
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smuoverlo per tre quarti d'ora; se dopo circa una mezz'ora fosse troppo asciutto, aggiungete un po' d'acqua bollente. Ritiratelo dal fuoco senza
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, tagliatela in quarti. Mettetene il dorso e l'osso del petto in un mortaio e pestate il tutto insieme al pane ed al burro della leccarda. Allungate la
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Spogliate, pulite e tagliate la lepre al disotto delle spalle, levando cioè i quarti davanti; lardellate il dorso e le coscie meno la parte nervosa
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Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola
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V'ha chi usa farcire le oche novelle con pomi acidi crudi tagliati a quarti. 249- Orecchie di maiale alla cittadina.
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tralasciare di fasciarle di lardo. Allestitele, imbrigliatele, e tre quarti d'ora prima di servire mettetele sullo spiedo e fatele cuocere a buon fuoco
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Mettete in una casseruola un ettogramma di burro con poca farina e gettatevi entro un pollo tagliato a quarti. Quando è ben rosolato, bagnatelo con
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concentrato. Dopo tre quarti d'ora disimballateli e terminate di cuocerli lentamente, umettandoli ad intervalli con burro fuso. Salateli e toglieteli dallo
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Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro ed entro vi si faccia saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnate con
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Mondate e tagliate a quarti quattro cavoli, imbianchiteli per alcuni minuti, indi scolateli; mettete in una casseruola delle minuzie di lardo e
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averle intrise in uovo sbattuto, ravvolgetele in pane grattugiato; tre quarti d'ora prima del pranzo collocatele in una casseruola sopra delle
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caldo, altrimenti si annerirebbero prima di cuocere; servitele su un tovagliuolo ripiegato, con limone tagliato a quarti.
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il tutto per circa tre quarti d'ora, e passate allo staccio premendo con un mestolo: indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al fuoco in
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prezzemolo; bagnate con buon brodo, aggiungete sale, pepe e spezie; lasciate sobbollire a casseruola coperta circa tre quarti d'ora, gettatevi entro
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all'uopo predisposto; cuocetelo nel forno per circa tre quarti d'ora, e alcuni minuti prima di servire, ritiratelo, levate il coperchio e porzione de
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Accademia della crusca
