In Francia si chiama oseille e si mette nelle zuppe di magro e come guarnizione a molti piatti di carne. Dev'essere cibo proibito a chi soffre di
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mai, mentre in Italia e in Germania formano un delizioso piatto di magro. In Francia sono abbastanze stimate, ma questo gusto deve essere tutto moderno
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Lessi, che se giorno di grasso, ordinariamente sono di manzo o di pollo; se di magro, consistono in un grosso pesce. I lessi si servono sempre
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- Brodo di magro.
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Nei giorni di magro prendete un luccio di circa grammi 320 o 350 e grammi 160 di rane piccole. Fate soffriggere in una casseruola un pezzetto di
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l'acqua in cui l'avrete cotto per farne un buon brodo di magro. Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi le
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Ingredienti: Cappone, lingua salata, prosciutti, magro di vitella, poppa di vitella, filetto di maiale, tartufi, pollo, lardo, pistacchi, spezie
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di prosciutto, 80 grammi di magro di vitella, 60 grammi di poppa pure di vitella, 60 grammi di filetto di maiale e 50 grammi all'incirca di tartufi
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Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lessato che arrosto, e del magro di maiale nella arista, egualmente già cotto: tritate
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Conficcate in un pezzo di coscia di manzo de' lardelli di prosciutto magro; mettetelo in casseruola con burro, fette di prosciutto e ritagli di carne
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servire mettetelo in casseruola, aggiungendovi poco per volta 250 grammi di farina di semola e un bicchiere e mezzo di vino bianco magro ma fino
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, altrettanto lardo magro non spugnoso, quattro ettogrammi di tartufi neri e due ettogrammi di lombata di maiale mista. Mescolate questi ingredienti colla
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vino bianco magro e gettatevi entro i carcami, le ossa e la pelle del pollo che vi fossero avanzati; aggiungete timo, una mezza foglia di lauro, del
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Servitele con crostoni di pane fritto od anche su uno strato di ortaggi conditi con burro e sugo magro.
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altrettanto brodo magro, gettatevi entro le lumache, aggiungete sale, pepe e noce moscada, e lasciatele sobbollire a casseruola coperta per quasi due
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lepre fatta in pezzi, dopo aver messo a parte il suo sangue, se pur ne avrete trovato, nel petto con due etti di lardo magro tagliato a fette, una carota
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fermentazione. Gettate allora i pezzi di barbabietola e ponete nel sugo fermentato che lasciarono un bel pezzo di manzo magro, colla dose conveniente di
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prosciutto magro similmente tagliato. Quando il fondo è asciugato mettetevi mezzo litro di riso e mezzo litro di buon consumato. Non appena incomincia a
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Passate al burro un ettogrammo di prosciutto magro tagliato a fette; aggiungetevi un litro di riso e due litri e mezzo di buon brodo; al momento di
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Sopprimendo il prosciutto e sostituendo al brodo di grasso il brodo di pesce, questa minestra serve pei pranzi di magro.
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331. - Salsa bianca (di magro).
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333. - Salsa di senape (di magro).
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337. - Salsa verde (di magro).
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Preparate una mirepoix con due ettogrammi di burro, due di giambone magro fino e quattro o cinque di polpa di coscia di vitello, una carota, uno
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Mettete in una casseruola un pezzo di burro, con fette di prosciutto ed egual quantità di lardo su cui sovraporrete dei pezzi di vitello magro, delle
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Tagliuzzate una fetta di prosciutto magro e fatelo friggere con un pezzetto di burro ed un cucchiaio di farina bianca. Unitevi un bicchiere di panna
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- Sugo magro di pesce.
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370. - Sugo di magro.
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Ingredienti: Burro, cipolle, carote, luccio, vino bianco, acqua salata o brodo di magro, garofani, sedano.
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quando il vino sarà quasi tutto consumato, riempite la casseruola d'acqua salata o del brodo magro suddetto, metteteci quattro chiodi di garofano, un
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371. - Sugo di magro per paste asciutte.
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Rosolate in casseruola con burro e sale un chilogrammo di magro di vitello, e quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiaiata di brodo
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si pongono insieme ad uova bollite e cipolle trite, prezzemolo ed un poco di pane inzuppato nel latte, in casseruola con sugo di magro; si condiscono
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439. - Zuppa di rane pei convalescenti (di magro).
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438. - Zuppa ordinaria (di magro).
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Il vitto deve consistere in lardo magro, ben affumicato, con croste di pane pel pranzo, colazione e cena zuppa di latte.
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Minestre. — Di brodo mescolate con pezzetti di carne finamente triturata, come pure minestre di magro con brodo di rane.
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Accademia della crusca
