la culatta ed il petto. La vitella fa un brodo senza colore, di poco sapore, ma quando è ben concentrato è ottimo pei malati. Il castrato da al brodo
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Prendete fegato di manzo, o di vitella, o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo in fette, e cuocetelo in un soffritto di cipolla, aggiungendo pure un
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Prendete la coratella (le migliori sono quelle di vitella latte di agnello e di maiale), che comprende il cuore, i polmoni e il fegato tagliatela, in
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Lardellatele con prosciutto, conditele con sale e spezie, e fasciatele con fette sottili di carne di vitella e prosciutto, legando con refe forte
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Accademia della crusca
