Mettete molta carne in una pentola con poca acqua, fatela cuocere a lento fuoco e per molto tempo, questo è il mezzo più semplice.
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Fatela nella stessa guisa di quella di grasso non adoprando ne prosciutto, nè brodo di carne, ma brodo di magro. È necessario che il pane sia
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piccoli pezzi e fatela scottare; mettetela poscia in una casseruola con butirro ed erbe odorose; passatela al fuoco; aggiungete tre rossi d'uova
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tagliatela a fette sottili; quindi in una casseruola fatela soffriggere nel butirro con una cipollina tritata: quando abbia preso colore uniteci la trippa
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; mettetevi la metà di una zampa di vitello; conditela con sale e pepe e diversi garofani; poneteci alquanto brodo ed un bicchiere di vino bianco; fatela
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pochissimo olio, alquanto brodo ed un altro poco di sale; quando sia cotta ed abbia consumato il brodo, fatela rosolare da tutte le parti toglietela dal suo
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con butirro: fatela ristringere e condensare, e servite dipoi il tutto ben caldo spremendovi sopra il sugo di un mezzo arancio forte.
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; riempitene la pollastra, cucite l’apertura che avrete fatta a questo scopo, mettetela in una casseruola con un pezzo di burro, e fatela cuocere e
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Accademia della crusca
