La coscia deve esser ben cotta e tagliata a rotelle.
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L'arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il filetto è il pezzo più buono, e si taglia in
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più piccole fette minute. La schiena ed il filone si tagliano in piccoli pezzi, ed in traverso. La coscia si taglia in piccole fette, ed in traverso
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parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nella stessa guisa colla mano sinistra: fate lo stesso dall'altra parte
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Prendete un bel pezzo di coscia di manzo e lavatelo nell'aceto; tagliate alcuni pezzi di prosciutto magro e grasso lunghi sì, che trapassino il pezzo
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Accademia della crusca
