Castrato.
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L'arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il filetto è il pezzo più buono, e si taglia in
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la culatta ed il petto. La vitella fa un brodo senza colore, di poco sapore, ma quando è ben concentrato è ottimo pei malati. Il castrato da al brodo
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Spellate i cervelli che volete adoperare, tanto di manzo che di vitello, castrato, agnello o maiale, avendoli prima scottati con acqua bollente
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Prendete zampe di vitello, o di manzo, o zampucci di castrato o di maiale, e dopo averle perfettamente pulite, fatele cuocere in acqua semplice, indi
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Prendete uno o più cervelli secondo il vostro bisogno, sia di vitello, o di maiale, o di agnello, o di castrato, ecc.; versatevi sopra dell'acqua
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Accademia della crusca
