filetto fine ed in traverso; la carne, che è dall’altra parte dell'osso e al disopra del filetto, si taglia medesimamente, e può passar per filetto
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Prendete delle costolette di vitello tagliate alquanto sottili; tagliate loro l'osso sino in prossimità delle carne lasciandogliene appena un
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Si prendono le costole del cinghiale, si puliscono lasciando loro l'osso per poterle prendere in mano; si mettono a marinare con olio, sale, pepe
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Si toglie prima loro, tirandolo forte a se l'osso sottilissimo della schiena, poi colle forbici si taglia per lo lungo il loro involucro
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Accademia della crusca
