La testa, che si serve per un frammesso freddo, si comincia a tagliare dalla parte delle orecchie fino alla bocca; il collo si serve in appresso in
cucina
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bene il tutto, e ponete al fuoco seguitando ad agitare con un mestolo di legno senza interruzione, finché vedrete che il liquido comincia a condensarsi
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Accademia della crusca
