Si fa stemperando nel brodo una specie di poltiglia (dai francesi detta purée), la quale si ottiene passando a forza per istaccio alcuni legumi a
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due spicchi d'aglio; aggiungete una presa di pepe, olio ed agro di limone, stemperando bene il tutto, e servite in salsiera o sopra le vivande secondo
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tanto aceto da giungere ai due terzi del bicchiere medesimo, stemperando bene insieme; e quando la lepre abbia rosolato alquanto e sia quasi cotta
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accomodatele in un piatto. Allora fate subito rosolare a parte in un tegamino un pezzo di burro con un pugillo di farina, stemperando bene col mestolo
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Accademia della crusca
