Così conciati i funghi servono per principii di tavola, ed anche per guarnirne pietanze a lesso.
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Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Non bisogna però prepararla in quantità soverchia, giacchè non si conserva oltre l’inverno.
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’acqua bolle. Poco più di mezz’ora di ebullizione basta per ottenere un brodo discretamente buono; ma la carne che si vuol servire in tavola per lesso deve
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Occorrendo di dover servire in tavola un bel pesce lesso, come un dentice, un ragno, un’ombrina,
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Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lesso che arrosto, e del magro di majale nell’arista, egualmente già cotto: tritate minutamente
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Adoprasi pel pesce lesso, ed anche per condirne erbaggi e legumi.
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Questa salsa è gustosissima ed appetitosa, e si usa Particolarmente col manzo lesso; ma perchè riesca mgliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima di
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Se ne condisce le paste asciutte, il pesce lesso, le insalate, le uova sode, i legumi ed altre vivande, come vedremo in appresso.
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Questa salsa adoprasi più specialmente per condirne il pesce lesso, ma può anche servire per altre pietanze.
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per ridurre a salsa alla densità d’una polentina piuttosto liquida. Adoprerete questa salsa per il manzo lesso.
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rappigli. Essa serve a condir pesce, uova ed erbaggi a lesso.
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serve anche questa col lesso.
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), pesce lesso od altro.
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, ed un pizzico di capperi, e lasciate che si alzi un altro bollore. Anche questa guarnizione serve per contornarne il lesso.
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160. Manzo a lesso.
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161. Vitello a lesso
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Per ogni altra norma da osservarsi per il lesso, rimandiamo il lettore a quanto già abbiamo accennato parlando del brodo (V. num. 18).
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Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, conviene tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all’asciutto per
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La carne di manzo fornisce un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro: devesi però procurare che sia tagliata in un sol pezzo compatto
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164. Testa di majale a lesso.
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162. Lingua di vitello a lesso.
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163. Zampetti e cotenne di majale a lesso.
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Il petto, la coscia ed il culaccio sono le parti del vitello che meglio si prestano per farne un buon lesso. Se si vuol cuocere insieme carne di
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165. Tacchino a lesso.
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167. Cappone a lesso.
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168. Pollastra a lesso.
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171. Lesso di pesce.
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Questa sorta di grosso gambero o locusta marina non si mangia che a lesso. La femmina è migliore del maschio, a cagione della sua ovaja: essa si
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174. Baccalà lesso.
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Per fare a lesso il baccalà vuol essere bello bianco e piuttosto grosso. Si condisce al momento di servirlo con olio, limone e pepe, ovvero si serve
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177. Erbaggi a lesso
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175. Salumi diversi a lesso.
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176. Legumi a lesso.
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Lo stoccafisso, già aperto e ben battuto, si fa ammollare come il baccalà e poi si cuoce a lesso e si condisce come quello, solo aggiungendo il sale
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carciofi, gli sparagi, i cardoni, le radici di scorzonera, l’indivia, ecc. sono tutti ortaggi che mangiansi anche a lesso, conditi a uso insalata o
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178. Patate a lesso.
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I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già
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Accademia della crusca
