Porcellino di latte. Incominciasi a spiccargli la testa, che si divide poscia pel mezzo dopo averne tagliati via gli orecchi. Indi si prosegue a
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Latte. Per conservare al latte tutte le qualità che gli sono proprie quando è recente, bisogna metterlo in un recipiente, tenerlo immerso nell'acqua
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Volendolo conservare più lungo tempo, conviene seguire il processo Appert, il quale consiste nel concentrare il latte a bagnomaria e schiumarlo più
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, vi si aggiunge un poco di vin bianco dolce, oppure del latte, e un pugno di zucchero, e si lascia bollire per altri 3 o 4 minuti: indi si ritira dal
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, lasciandone nella pentola tanta che basti a coprire gli erbaggi, e aggiungete invece mezzo litro di fior di latte, o panna, lasciando bollire per un
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Si può anche far cuocere il riso nell'acqua invece che nel latte.
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Cuocete un chilogr. di riso in 3 litri di latte e con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorchè è a mezza
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grammi di ricotta, o latte cagliato, un poco di noce moscada, spezie e sale, impastando e rimestando bene il tutto.
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semplice, ma egualmente delicati, si possono fare gli gnocchi preparando prima, invece, della pappa col latte, una farinata alquanto densa (farina bianca
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Prendete una cucchiaiata di farina bianca, stemperatela con un bicchiere di latte, versandovelo a poco per volta; indi aggiungete un pezzo di burro
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burro, latte in proporzione ed un pugillo di farina. Lasciate codensare a fuoco lento, e servitevi di questa salsa per condirne uova affogate (n. 300
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passolina, vi metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere
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Invece di brodo si potrebbe adoperare latte; ma in tal caso è bene avvertire che nella calda stagione le patate diverrebbero in breve acide.
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di brodo. Quando sieno così cotti, vi verserete due tuorli d’uova, sbattuti insieme ad un poco di latte, ed un pizzico di zucchero; lascerete indi sul
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Preparate dapprima una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d’uova, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina ed un
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Sbattete alcuni tuorli d’uova unitamente ad un po' di mollica di pane, che avrete bene inzuppata nel latte e indi spremuta; aggiungete zucchero in
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In un litro di latte fresco stemperate un ettogr. di farina, avvertendo di adoperare dapprima una piccola porzione del latte medesimo ed aggiungere
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Fate prima lessare gli spinaci, spremeteli, trinciateli sottilmente, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con burro, un po' di latte, zucchero in
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latte, o panna; indi accomodatevi le uova già assodate, che avrete sgusciate e tagliate in mezzo, lasciate loro prendere il caldo per alcuni minuti, ed
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Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso
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tuorli d’uova frullati e stemperati con mezzo bicchier di latte, rimestando prestamente ed evitando che il liquido riprenda il bollore. Pochi istanti
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prezzemolo tritato, e versatevi poscia un bicchiere di buona panna o fior di latte. Lasciate dare alcuni bollori, rimestando intanto col mestolo, e
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506. Porcelletto da latte alla nizzarda.
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507. Porcelletto da latte alla salsa.
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Se il vitello è molto giovine o da latte, basta un’ora e mezza o poco più perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso
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Mettete inoltre in una scodella 6 ettogr. di buona ricotta, unitevi due cucchiajate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o
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637. Bodino di latte alle mandorle.
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Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con 120 gram., di zucchero, e quando alza il bollore unitevi a poco a poco 150 grammi di
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638. Gelatina al latte.
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Frullate 10 uova (tuorli e chiare) insieme con 120 grammi di zucchero in polvere; unitevi poscia un litro di buon latte, versandovelo a poco a poco
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latte, uova, zucchero e poca farina (num. 666).
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Mettete al fuoco mezzo litro di buon latte, ed aromatizzatelo, sia con fiori d’arancio, sia con vainiglia o con scorza di cedro grattata. Rompete
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Mettete mezzo litro di panna (fior di latte) in un catino di rame a basse sponde, e sbattetela a lungo con un mazzetto di vimini: quando poi l’avrete
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665. Latte alla crema.
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poco a poco un litro di eccellente latte, tramenando il miscuglio, e versato questo in una casseruola, ponetelo al fuoco e continuate a tramenare
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Giova però avvertire che la farina va stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendo poi il latte, e procedendo pel resto come per l’altra
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Stemperate in mezzo litro di buon latte 30 grammi di farina e 60 grammi di zucchero; mettete il miscuglio al fuoco in una casseruola, tramenatelo
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Fatela come il latte alla crema (num. 665), aggiungendo al miscuglio, prima di far cuocere, 75 grammi di cioccolata grattata, già sciolta a patte sul
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di gomma arabica pure in polvere, e mezzo litro di panna o fior di latte. Mescolate e stemperate il tutto; esponetelo al fuoco, continuando a
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Preparate separatamente le creme di latte (num
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) pestati nel mortajo e stemperati con mezzo bicchiere di latte caldo.
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una crema di latte, preparata come quella descritta al num. 665, poi del buon rosolio alckermes, e servite poscia questa zuppa dopo averla tenuta sul
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sopra qualche bodino di latte.
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chiarificazione unendo al succo un po' di fior di latte, che in breve si coagula, o colla chiara d’uovo (v. al num. 707), o infine sottoponendo il succo
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718. Sciroppo al latte di mandorle.
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con mezzo litro d’acqua fresca. Allora colate il miscuglio attraverso un pannolino, che torcerete con forza a fine di farne escire il latte di
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composto varia per le diverse specie di gelati, ma in generale vi predomina il latte, o il succo di frutta, e talora non è che l’infuso di qualche
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pestatele ben bene nel mortajo bagnandole con un poco di latte in guisa da ridurle come una pasta. Sbattete poi a parte 14 tuorli d’uova insiem con 330
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Sbattete in una casseruola 20 tuorli d'uova insieme con 350 gram. di zucchero in polvere, unitevi a poco a poco due litri di panna o fior di latte
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Stemperate mezzo chilogr. di cioccolata grattata in due litri di panna o fior di latte: indi a parte sbattete 12 tuorli d’uova insieme a 200 grammi
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Accademia della crusca
