; stemperate dunque questo battuto con alcune cucchiaiate d’olio, e versatelo nella pentola in due volte, cioè metà quando il latte avrà bollito, come abbiam
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mollica di pane inzuppata nell’aceto; passate poscia il tutto per istaccio, stemperate con olio l’impasto ottenuto, aggiungete due cucchiaiate d’aceto
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così soffriggere lentamente, rivoltando con diligenza, e dopo dieci minuti aggiungete due o tre cucchiaiate di brodo, in cui avrete stemperato un pugillo
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. Bagnate poscia con alcune cucchiaiate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe salate, che avrete prima pulite e disfatte in un po' d'olio caldo
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sale e spezie; bagnate con alcune cucchiaiate di brodo, e lasciate finir di cuocere lentamente, in modo che non resti umido. Rovesciate allora
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due cucchiaiate di brodo, rimestando ancora e ritirando tosto dal fuoco prima che l’umido alzi il bollore.
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Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei cucchiaiate di zucchero ed un pizzico di sale, e quando comincia a bollire
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rosolare da ogni lato a fuoco moderato. Infine versatevi alcune cucchiaiate di brodo bollente, e fate finir di cuocere lentamente tenendo coperta la
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cucchiaiate d olio e un po' di prosciutto tagliato a pezzetti: fate soffriggere il tutto per alcuni minuti; indi ponete nella stessa casseruola la vostra lepre
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mezza cottura: bagnate allora con alcune cucchiaiate d’acqua bollente (di quella in cui avete lessati i piselli), aggiungete altr’olio ed alquanto
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cucchiaiate queste chiare sbattute, rimestando nello stesso tempo con un mestolo; indi ritirate il tutto dal fuoco, colate il latte attraverso uno
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Accademia della crusca
