sopra formatevi uno strato di cavolo trinciato come abbiam detto. Comprimete questo cavolo col disco di legno sopra accennato; togliete indi il disco
cucina
Pagina 040
Scegliete le acciughe, o sardine che volete salare; togliete loro la testa e le interiora, senza lavarle; indi, preso un bariletto od un alberello
cucina
Pagina 042
27. Brodo di muggine alla genovese. Prendete la quantità di muggini di cui abbisognate; puliteli, togliete loro le squame raschiandoli con un
cucina
Pagina 050
minuto nell'acqua fresca, togliete loro la buccia, e gettatele poscia nel brodo con un pezzo di prosciutto magro, lasciando bollire per un'altra mezz'ora
cucina
Pagina 057
tagliateli in mezzo, fatene scolare la parte acquosa, togliete loro i semi, e infine trinciateli non troppo minutamente e metteteli nella salsiera
cucina
Pagina 094
Pulite due acciughe salate e togliete loro la lisca; indi pestatele nel mortajo insieme ad alcuni pinocchi, capperi, aglio, prezzemolo ed un poco di
cucina
Pagina 097
Prendete i pomidori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, ed accomodateli in una teglia
cucina
Pagina 122
Togliete il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo
cucina
Pagina 124
diligentemente il contenuto della casseruola in un piatto, togliete le fette del prosciutto, e servite così semplicemente o con qualche salsa a vostro
cucina
Pagina 125
Mondate i cardi, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri; indi fateli lessare un poco con acqua e sale
cucina
Pagina 126
Prendete zucchine mollo piccole, togliete loro il fiore ed il gambo, lavatele nell’acqua fresca, e dopo averle fatte un po' sgocciolare, mettetele al
cucina
Pagina 129
Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli superiormente, mondatene il girello tagliando via tutto il gambo, batteteli sulla tavola
cucina
Pagina 134
Prendete alquanti schienali (midollo spinale) di manzo; scottateli con acqua bollente, togliete loro la pellicola di cui sono rivestiti, tagliateli a
cucina
Pagina 148
Strappate prima loro la testa, e insiem con questa le interiora, ma non le ovaje; poi colle dita, stropicciando dalla coda in su, togliete loro le
cucina
Pagina 153
Togliete ai tòtani l'osso sottile fatto a guisa di penna che hanno nella schiena, il quale strapperete tirandolo forte per l’estremità superiore; poi
cucina
Pagina 154
Mondate i cardi, gettandone via le foglie guaste; togliete loro i fili, fatene pezzi di giusta lunghezza, date a questi mezza cottura in acqua
cucina
Pagina 156
Mondate alcune belle mele; togliete loro il torso coi semi, servendovi all’uopo d'un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete da parte a
cucina
Pagina 159
Tenete per 20 o 23 minuti le susine nel forno non troppo caldo; poscia apritele nel mezzo, togliete loro il nocciolo, e mettetele in fusione per due
cucina
Pagina 161
cotto, togliete questa carta, lasciate ch'esso prenda un bel colore al fuoco vivo e messolo poi in un piatto, contornatelo con salmì (num. 137) e
cucina
Pagina 209
, togliete loro la pelle, le ossa e la testa col collo, e riponete queste cose in una casseruola con burro, cipolla trinciata, carota, due spicchi d’aglio
cucina
Pagina 210
, e fate cuocere così con fuoco sotto e sopra. Poscia ritirate dalla casseruola le pernici; togliete via i residui del lardo e la cipolletta, e
cucina
Pagina 211
, avvolgetele in carta spalmata di burro, e fatele cuocere a fuoco moderato per circa un’ora. Dopo ciò togliete la carta, bagnate le beccacce con chiara d’uovo
cucina
Pagina 213
salandoli a mezza cottura; poscia togliete dalla teglia un poco d’unto, colandolo in una padella; fatevi friggere otto belle fette di pane; accomodate
cucina
Pagina 215
Scegliete due di questi pesci di media grandezza; togliete loro le branchie e le interiora, evitando di ferirvi colle punte delle pinne, che sono
cucina
Pagina 244
Prendete una ventina di rane, togliete loro la testa e le interiora mentre sono ancor vive, spellatele, tagliatene i piedi, e dopo averle ben lavate
cucina
Pagina 245
Prendete dodici carciofi non troppo grossi; togliete loro le prime foglie più verdi, spuntate le altre, e con un piccolo cucchiajno levate anche le
cucina
Pagina 262
: allora togliete il coperchio, fate rosolare la carne nell'unto che è rimasto nel tegame, rivoltandola quando ha preso il colore da una parte, ed
cucina
Pagina 268
con altro burro liquefatto. Dopo due ore togliete questa carta, e fate cuocere ancora per cinque quarti d’ora, onde far prendere alla carne un bel
cucina
Pagina 269
fuoco vivace, facendo attenzione di non lasciar abbruciare la carta. Dopo un’ora e mezza togliete tutto l'involucro, gettando via la carta e mettendo
cucina
Pagina 274
Le triglie che si vogliono arrostire dovranno esser delle più grosse e freschissime. Raschiatele, pulitene le branchie, togliete le interiora
cucina
Pagina 284
girare al fuoco per un’ora. Infine togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, onde prenda un bel colore, ungetelo
cucina
Pagina 285
Togliete la lisca del mezzo ad un baccalà già ammollato; mettetelo intero in un marinaggio come quello sopra indicato (num. 591); dopo 2 ore
cucina
Pagina 286
salvietta e lasciate in riposo per circa 4 ore. Poscia togliete la salvietta, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che ricopre la pasta
cucina
Pagina 296
Togliete dai loro gusci tre dozzine d’ostriche, ponetele in casseruola colla loro acqua marina, e fatele sobbollire per due minuti. Indi a parte fate
cucina
Pagina 308
dalla capacità della forma nella quale intendete fare il pasticcio: togliete il nòcciolo alle frutta che lo hanno, mondate le pere e le mele della
cucina
Pagina 310
Scegliete albicocche sane, sugose senza esser troppo mature; togliete loro il nòcciolo aprendole in mezzo, e fatene la confettura procedendo in tutto
cucina
Pagina 335
Togliete il gambo o picciuolo a 2 chilogr. di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8 ettogr. di zucchero in polvere, mescolate e
cucina
Pagina 335
Prendete 12 pesche spiccatoje, apritele in mezzo e togliete loro il nòcciolo: pestate indi le mandorle di 6 nòccioli unitamente a 4 savojardi (num
cucina
Pagina 336
Scegliete ciriege belle e mature, togliete loro il nòcciolo ed il gambo, e così mondate pesatele. Prendete poscia tanto zucchero quanto la decima
cucina
Pagina 338
Prendete un chilogr. di ribes, che non sia intieramente giunto a maturazione; 300 grammi di belle ciriege, ed altrettanto di lamponi. Togliete i
cucina
Pagina 345
Togliete i gambi ed i noccioli ad una certa quantità di belle ciriege, ben mature e sane; ponetele sul fuoco con pochissima acqua, e dopo averle
cucina
Pagina 346
Togliete il gambo ed il nòcciolo a due chilogr. di belle visciole; pigiatele, passatele per istaccio, premendo con un mestolo finchè non rimangano
cucina
Pagina 366
maturità: togliete il nòcciolo a quelle che lo hanno, pigiatele (ogni specie separatamente), passatele allo staccio crude, e riempitene tante bottiglie
cucina
Pagina 370
Accademia della crusca
