Quando volete dare un pranzo, dovete evitare di riunire persone che fra loro non si veggano di buon occhio, o che siano troppo disparate per
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Nel destinare i posti ai convitati, procurerete con delicato accorgimento che le signore siano frammiste agli uomini, onde nessuno possa credersi
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ritirano, si fanno sgocciolare, si asciugano, e freddate che siano si ripongono in luogo fresco ed asciutto, chiuse in qualche vaso di vetro o di
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tavole in una camera ventilata, in guisa che non si tocchino fra loro. I poponi si colgono prima che siano completamente maturi, unitamente al ramo ed alle
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Scegliete funghi morecci, o porcini, che siano piccoli e sani; puliteli bene stropicciandoli con una salvietta, onde toglierne tutta la terra che può
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seconda almeno dieci minuti; poi si passano nell’acqua fredda, vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, e finalmente, sgocciolati che siano, si adoprano
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Prendete funghi molto giovani e sani, siano uovoli o porcini non importa; nettateli della terra stropicciandoli con una tela ruvida; indi lavateli in
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; e dopo che siano stati immersi alcuni minuti, colate il liquido, asciugate con una salvietta i funghi, ed accomodateli in alberelli di vetro o di
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Di qualunque specie siano però i pesci che avrete prescelti a quest'uso, li farete prima friggere in padella con olio, e poscia, prosciugati alquanto
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; indi, trascorsa mezz’ora, aggiungete un grosso cappone ed un piccione, e salate moderatamente. Cotti che siano questi volatili, ritirateli dalla pentola
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, fate cuocere ancora per un quarto d’ora; finalmente aggiungete il brodo necessario, già bollente, e fate continuare l’ebullizione finchè le erbe siano
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Siano le lasagne fatte in casa (num. 66), o comprate dal vermicellajo, le farete cuocere nell'acqua a bollore, e poscia, toltele dalla pentola con
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successivamente collocate le vivande che devonsi man mano servire, cioè i lessi, i fritti, gli umidi, gli arrosti, ecc., quando queste siano da scalcarsi in
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con giusta dose di sale. Poco prima che questi ortaggi siano cotti completamente, ritirateli dall’acqua, fateli sgocciolare, poneteli in casseruola
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lentamente, avvertendo di salarli soltanto quando siano pressochè cotti; poscia ritirateli, fateli sgocciolare, e guarnitene pietanze in umido.
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Pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco in casseruola con burro ed un poco di cipolla trinciata: quando siano
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salvietta, e freddati che siano, infarinate pezzo per pezzo, immergeteli in uovo sbattuto, e tosto friggeteli in padella con strutto vergine, facendo
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Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche, sgranate prima che siano giunte a compiuta
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In Lombardia chiamano tàccole i piselli verdi col loro guscio o baccello prima che siano giunti a maturazione. Questi dunque si nettano come i
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completamente cotti (avanzati per esempio da un pranzo), possono servire a farne il fritto, purchè non siano stati in qualche intingolo o salsa, di cui
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soffriggere, indi aggiungete del basilico e prezzemolo tritati, e lasciateli finir di cuocere. Allora ritirateli dal fuoco, e dopo che siano freddati
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Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere
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Prendete fichi di qualunque qualità, ma freschi e che non siano troppo maturi; sbucciateli e metteteli per due o tre ore in fusione nel rosolio
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abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
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. Cotte che siano, ritirate dal fuoco il piatto e servite all'istante.
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finchè siano quasi completamente cotti. Nel frattempo sbattete otto uova, unitevi un po' di mollica di pane inzuppata nell’acqua, un pugno di
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Prendete zampe di vitello o di manzo, ovvero zampucci di majale che siano ben puliti, e dopo averli fatti lessare, ritirateli dal loro brodo
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fuoco di brace, ponendo attenzione a che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele sur un
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Prendete le salsicce che vi abbisognano, ma che siano di buona qualità; punzecchiatele con una forchetta, e mettetele al fuoco in casseruola con
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verdi unitamente ad un po' di prezzemolo tritato. Cotti che siano i piselli (i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo), rimettete
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. Coprite allora la teglia; fate soffriggere lentamente per circa un'ora su fuoco di brace, rivoltando i beccaccini quando siano rosolati da una parte, e
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, rivoltandoli diligentemente nelle loro cassette quando siano cotti da una parte. Li servirete poi in un piatto entro la stessa loro carta, sia così
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alcuni minuti; poscia bagnate con sugo di pomidoro o conserva disciolta in sufficiente acqua, ed allorchè i piselli siano a mezza cottura, unitevi le
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trota e rimenandoli affinchè non prendano d’abbruciaticcio; e cotti che siano, metteteli in un piatto, adagiatevi sopra la vostra trota, e servite il
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sugo abbia a cadere cuocendo, e metteteli ad arrostire sulla graticola al fuoco di brace, avvertendo di rivoltarli quando siano cotti da una parte
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a girare ad un buon fuoco, e cotti che siano serviteli caldi.
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arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall’altra. Infine
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olio due o tre dozzine di gamberi di mare; fate assodare 8 uova, e, fredde che siano, tagliatele a quarti; preparale 24 olive di Spagna; 6 acciughe
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665), di cioccolata (num. 669), di fragola (num. 670) e quella alla tedesca (num. 672). Raffreddate che siano, versatele a disegno od a capriccio in
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comune ed un ettogr. di zucchero in polvere, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Allorchè siano giunte ad un giusto grado di cottura
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mezzo limone. Tramenate spesso, e quando le pere siano quasi disfatte, passate il tutto per istaccio, ed avrete un’eccellente marmellata per riempirne
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Volendo adoperare un infuso, un decotto, od un succo che già siano ben limpidi, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria od a lento fuoco
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Procuratevi 2 chilogr. di more (frutto del rovo), che non siano troppo mature, e senza schiacciarle ponetele al fuoco in una calderuola con 2 chilogr
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Procuratevi una trentina di noci verdi, cioè col loro mallo, ma che non siano mature; il che conoscerete se potrete trapassarle con uno spillo
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Scegliete le vostre melagrane, che siano ben mature; toglietene la scorza e tutte le membrane amare che ne formano gli scompartimenti interni, e
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Prendete la quantità di frutta che può abbisognarvi, siano ciriege, fragole, lamponi, ribes, albicocche, pesche, ecc., purchè in istato di perfetta
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Accademia della crusca
