Prendete in una sol volta quanto vi aggrada, e non a più riprese, nè mostrate particolare predilezione per una vivanda piuttosto che per un’altra
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Vitello. La lombata e il filetto si tagliono a fette. La testa si divide in pezzi piuttosto piccoli, evitando gli ossi, se già non fu disossata prima
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per ridurre a salsa alla densità d’una polentina piuttosto liquida. Adoprerete questa salsa per il manzo lesso.
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’asciutto: piuttosto, se l’umido venisse loro a mancare troppo presto si aggiungerà un po' di brodo bollente.
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Per fare a lesso il baccalà vuol essere bello bianco e piuttosto grosso. Si condisce al momento di servirlo con olio, limone e pepe, ovvero si serve
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Il fegato di vitello è il migliore per farne fritto. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate
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Preparate una pastina piuttosto densa con due manciate di farina, mezzo bicchiere di vin bianco, una cucchiajata d’olio ed un pizzico di sale
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dei pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie: poscia avvolgete la carne stessa con due o tre larghe fette di prosciutto piuttosto grasso
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Per arrostire uno storione intero bisogna sceglierlo piuttosto piccolo. Raschiatelo dunque con un coltello onde toglier le squame; pulitene le
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due ore in tutto, poichè dopo cotta deve riescire piuttosto compatta che soffice.
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Accademia della crusca
