; nella calda stagione si procede addirittura alla divisione della pasta stessa per formarne i pani del peso che sarà determinato, pure notando che un
cucina
Pagina 025
evaporazione riduce d’un decimo i pani di 3 chilogr., d’un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; giacchè più la massa
cucina
Pagina 026
a galleggiare ed obbligarle a rimanere intieramente immerse, e bene allargarvi sopra un fascetto di scopa e sovrappone a questa un leggiero peso. Il
cucina
Pagina 036
peso di pietra, per tenerli compressi ed immersi, e turate il vaso stesso col suo coperchio.
cucina
Pagina 037
questo si devono collocare alcune foglie di cavolo intiere, poi il coperchio, e su questo un peso di pietra che impedisca al cavolo di sollevarsi durante
cucina
Pagina 040
settimane. Quando si estrae la quantità che abbisogna, non devesi dimenticare di ricoprire il recipiente col suo coperchio, sovrapporvi il medesimo peso
cucina
Pagina 041
preventivamente bollire e poi freddare; e finalmente coprite con una rotella di legno che entri nel vaso, e sovrapponetevi un peso. Dopo un mese rinnoverete
cucina
Pagina 042
), mollica di pane inzuppata nel brodo, bietole, già lessate e bene spremute, e cervello, regolando le dosi in modo, che la carne sia tanta in peso quanto
cucina
Pagina 082
, sovrapponetevi il suo coperchio con un peso sopra, onde sfugga il meno possibile di vapore, e mettetela sul fornello ad un fuoco moderato, lasciando bollire
cucina
Pagina 203
di pancetta di vitello del peso di due chilogr., già a tal uso preparata a foggia di tasca dal macellaro stesso. Così riempita dunque la pancetta
cucina
Pagina 254
Scegliete un bel pezzo di manzo giovine (nel filetto o nella lombata); infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all’intorno; ponetelo a girare
cucina
Pagina 267
Prendete una grossa zucca matura ed ingiallita, del peso di circa 3 chilogr., tagliatela a pezzi, mondatela della corteccia, gettatene via la midolla
cucina
Pagina 299
zucchero polverizzato, quanto la metà del loro peso netto; vale a dire, che se le pesche mondate e senza il loro nòcciolo peseranno 2 chilogr
cucina
Pagina 334
parte in peso delle ciriege; unitelo a queste in una calderuola, aggiungete un po' di cannella e fate cuocere, tramenando col mestolo, finchè le ciriege
cucina
Pagina 338
zucchero quanta è in peso la poltiglia di pere suddetta ed acqua in proporzione; unitevi la detta poltiglia, mescolate assai bene, e fate cuocere il
cucina
Pagina 340
possono discioglierne un poco più, ed in generale ve ne vuole sempre un po' meno del doppio in peso del liquido che si vuol adoprare.
cucina
Pagina 343
fatte bollire per 15 o 20 minuti, spremetele per estrarne tutto il succo. Pesate allora questo ed unitevi tanto zucchero quanto il doppio del suo peso
cucina
Pagina 346
prodotto, rimettete questo al fuoco insieme ad una quantità di zucchero eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finchè il sciroppo abbia
cucina
Pagina 346
una calderuola insieme con tanto zucchero quanto il doppio in peso del succo medesimo. Fatelo allora bollire fino a renderlo convenientemente denso, e
cucina
Pagina 347
quanto il doppio del suo peso, mettete al fuoco a bagnomaria, e lasciate cuocere sino a che il sciroppo sia convenientemente denso.
cucina
Pagina 349
Accademia della crusca
