Fate cuocere i pomidori senz’acqua, come abbiam detto sopra; colatene la parte acquosa, e passate il rimanente a forza per istaccio onde estrarne
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moderato finchè sia cotta la carne. Passate poi per colatojo il brodo ottenuto, e servitevene a piacere.
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, fate cuocere il tutto per circa tre quarti d’ora, e passate per istaccio premendo con un mestolo: indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al
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pomidori: lasciate così cuocere per un altro quarto d’ora, aggiungendo un poco di brodo per mantener l'umido, e finalmente passate il tutto per
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del brodo bollente e fate cuocere finchè la carne sia quasi spappolata. Allora versate il tutto sullo staccio, passate a forza servendovi d’un mestolo
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alquanto concentrato. Allora passate per colatojo di latta, procurando col mestolo di spappolare bene la carne; rimettete poi sul fuoco il sugo ottenuto
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per circa tre quarti d’ora rimestando più volte. Passate poscia per istaccio, e coll’intingolo ottenuto condite minestre ed altre pietanze.
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, colale poscia il brodo e passate per istaccio tutto quanto rimarrà nella casseruola, compresovi il pesce, onde estrarne la polpa ed il succo a guisa
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sola parte più bianca; metteteli poscia nell'acqua fredda e lasciateveli sino al momento di adoperarli. Passate per lo staccio, insieme colla loro
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come abbiamo detto sopra, e passate nuovamente per istaccio il tutto.
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inzupperete nell’aceto e indi spremerete: mettete ogni cosa nel mortajo, pestate assai bene, passate per istaccio e stemperate finalmente il miscuglio
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mollica di pane inzuppata nell’aceto; passate poscia il tutto per istaccio, stemperate con olio l’impasto ottenuto, aggiungete due cucchiaiate d’aceto
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. Passate allora questa allo staccio, aggiungetevi mezzo bicchiere d’aceto ed un bicchiere d’olio fine, e stemperate bene con un cucchiajo di legno.
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agitandolo col pestello, e infine passate per istaccio. Avrete così una specie di manteca, la quale stenderete sopra crostini di pane per servirli fra i
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l’aceto inzuccherato contenuto nel bicchiere, tramenate il tutto con un cucchiajo di legno, e passate sul fuoco onde fargli alzare un bollore.
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cucchiajata di brodo, e passate per colatojo.
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fritto nel burro? schiacciate e stemperate bene il tutto; lasciate ristringere l’umido, e infine passate il composto pe' istaccio. Se riescisse troppo
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, pestate, indi passate per istaccio, ed otterrete una densa poltiglia, la quale rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, e
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; passate il tutto per istaccio; diluite con un poco di eccellente biodo o sugo di carne, e rimettete il composto al fuoco onde farlo alquanto concentrare
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mazzetto d’erbe, la cipolla ed i garofani; passate i piselli per istaccio, dopo averli pestati nel mortajo insieme ad una fetta di pane già fritta nel
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verificatosi, ritirate dal fuoco la casseruola, passate una seconda volta il liquido per pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sopra la
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terza parte) e pestatela nel mortajo insieme ad un pugno di pinocchi abbrustoliti: passate questo battuto per istaccio bagnando con sugo di carne, o
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, passate il rimanente per istaccio, e mettete, il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate
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mezzo bicchiere d’acqua calda, facendo concentrare per mezz'ora. Mettete allora il tutto nel mortajo, pestate ben bene, passate poscia per istaccio, ed
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l'operazione coll'ultima frittata. Ammannito cosi il tutto, passate la casseruola al forno, onde far formare la crosta sopra e sotto alla vostra frittata
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tutto nel mortajo e pestatelo sino a ridurlo come una pasta: aggiungetevi allora 75 grammi di burro, mescolate, e passate per istaccio il composto
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, prezzemolo e carota, ed appena cotte ritiratele dalla casseruola e ponetele in disparte in un piatto. Passate allora per istaccio l'intinto
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: poscia passate per istaccio il suo intinto sopprimendo il lardo, unitevi un pugno di pan grattato, versatelo sul cappone stesso, e fatelo concentrare
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, togliendone i residui del prosciutto e del lardo, e passate per colatojo il liquido mentre è ancora caldo: unite subito a questo liquido una chiara d’uovo
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ridotto; poscia mettete e beccacce in altra casseruola, passate allo staccio tutto l'intinto comprimendo con un mestolo, unitelo ancora alle beccacce
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, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortajo, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, passate questa per istaccio bagnando
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casseruola, e fate cuocere a fuoco non troppo gagliardo. Allorchè la lepre è cotta, mettetela in disparte mantenendola calda; passate per istaccio
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sale qualora il pezzo fosse molto grosso; indi mettetelo in una casseruola con burro in proporzione e poc'acqua; sovrapponetevi il coperchio e passate al
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passate l’intinto medesimo per istaccio. Allora tagliate il pesce a pezzetti, privandolo delle lische e gettandone via la testa, riunitelo al suo intinto
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rimestando affinchè il composto non si attacchi al fondo. Ritirata poscia dal fuoco la casseruola, lasciatene raffreddare il contenuto, e passate
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affinchè non abbrucino o si attacchino al fondo, e poscia passate per istaccio, procedendo inoltre come per la marmellata di albicocche (num. 690.)
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siansi spappolate ed alquanto prosciugate. Allora passate per istaccio, e servitevi di questa marmellata per riempirne pasticcini o torte.
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mezzo limone. Tramenate spesso, e quando le pere siano quasi disfatte, passate il tutto per istaccio, ed avrete un’eccellente marmellata per riempirne
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una proporzionata dose di zucchero in polvere, mescolate il tutto e passate nuovamente per istaccio.
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chilogr. di ribes rosso, un chilogr. di ribes bianco e mezzo chilogr. di lamponi ben maturi; passate il tutto a traverso un pannolino, spremendo con
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in quantità appena sufficiente per ricoprirle. Fate allora cuocere finchè la frutta siasi quasi spappolata; passate indi il tutto per istaccio
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Pigiate in un catino la quantità d’agresto che vi occorre; passate per istaccio, e indi filtrate attraverso un sacchetto di flanella, raccogliendo il
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zucchero ed alcune gocce d’acqua, pestando cioè nuovamente, e sciolta la pasta con altro mezzo litro d’acqua fresca, passate come la prima volta per
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in riposo per un mese il miscuglio, e finalmente passate per istaccio onde separare il liquido dalla feccia del frutto, e filtrate come al solito.
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Quando l’infusione è pronta, passate il liquido per pannolino, a fine di separarlo dalle suddette sostanze; unitelo ad un sciroppo preparato con 3
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d'acqua. Allora spremete i suddetti limoni, onde ritrarne tutto il succo; unite questo all’acqua zuccherata; passate per pannolino, e messo il
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Schiacciate e passate a forza per istaccio un chilogr. e mezzo di fragole, raccogliendone in un sottoposto catino il succo e la polpa: unitevi indi
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miscuglio, rimestate e passate nuovamente allo staccio, per indi servirvi di questo composto per fare il vostro gelato nel modo descritto al num. 741.
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recipiente e lasciate in infusione per circa due ore: indi passate il tutto per istaccio, premendo fortemente il frutto con un mestolo; aggiungete al
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Accademia della crusca
