Eccettuato il caso di persone alquanto timide, le quali con qualche modo scherzevole vogliono essere animate a mangiare o bere, non deve il padrone
cucina
Pagina 008
Non mettete in soggezione i commensali col far pompa d’un lusso esorbitante; e neppure deludetene l’aspettazione con un'eccessiva parsimonia, che
cucina
Pagina 008
Non accettate con avidità tutti i pranzi che vi vengono offerti, se non volete esporvi a guadagnare la taccia di parassito; ma il vostro rifiuto in
cucina
Pagina 009
Non censurate le vivande se non vi vanno a genio, o se qualche sbaglio fosse successo per sbadataggine del cuoco: nè magnificate i pranzi che vi
cucina
Pagina 010
3° Il pane vuol esser spezzato colle mani o col coltello, non già co'denti; e così pure nessuna vivanda devesi toccare se non col coltello o colla
cucina
Pagina 011
[..]i avanzi, o ciò che fu sul vostro piatto, anche non toccato.
cucina
Pagina 011
1° Non si pieghi il capo sulle vivande che poco quando si devono portare alla bocca cose liquide.
cucina
Pagina 011
6° Ritirando qualche cosa dalla bocca, non si lasci cader dall’alto; ma, ricevuta con destrezza nella mano, si metta da una parte sul proprio piatto.
cucina
Pagina 011
10° In quanto al bere, devesi aver cura di non riempire troppo il bicchiere, e di non tracannare il vino in un sol fiato, a uso dei facchini; ma si
cucina
Pagina 012
Pasticceria di cucina, ossia pasticci, torte e bodini non dolci, o che di dolce (in quanto ai pasticci propriamente detti) non siavi che l’involucro
cucina
Pagina 015
Gelatine e rifreddi. Molte volte le gelatine non sono che la guarnizione dei rifreddi, nel composto de'quali entra quasi sempre il pollame.
cucina
Pagina 016
forchettone si tiene fermo sul piatto il pezzo grosso. Generalmente qualunque carne da macello non devesi affettare pel verso delle sue fibre, ma sibbene
cucina
Pagina 018
Capriuolo e Daino. Quel che si è detto del vitello vale anche per la carne di questi due animali selvatici, de’quali però non si cuoce la testa.
cucina
Pagina 019
Gelatine. Si dividono e si servono semplicemente col cucchiajo, non facendo bisogno per esse del coltello.
cucina
Pagina 021
Alle torte, se sono di gran diametro, si taglierà prima un tondo nel centro, affinchè gli spicchi non riescano troppo lunghi.
cucina
Pagina 021
Carne. Non ci occuperemo qui dei tanti processi immaginati per conservare lungamente fresche le carni macellate, giacchè nessuno di essi sinora valse
cucina
Pagina 028
non si abbia probabilità di pioggia; altrimenti si colgono allorchè il baccello stesso comincia ad ingiallire, per farli poi finir di seccare al sole
cucina
Pagina 031
avvertirà di non turare i recipienti se non quando l'aceto siasi affatto raffreddato.
cucina
Pagina 035
Il recipiente deve tenersi in luogo fresco bensi, ma dove non penetri il gelo. Così preparati, i cavoli sono buoni ad adoperarsi in capo a 6 o 8
cucina
Pagina 041
Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Non bisogna però prepararla in quantità soverchia, giacchè non si conserva oltre l’inverno.
cucina
Pagina 042
O nell’acqua o nel brodo vogliate cuocere gli agnellotti, avrete cura che il liquido non cessi di bollire; al quale scopo manterrete nel fornello un
cucina
Pagina 083
all’ano: aprite i ventricoli per accertarvi che non contengano cibi cattivi e di non buon odore, i quali in tal caso getterete via, lasciando invece
cucina
Pagina 101
Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, conviene tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all’asciutto per
cucina
Pagina 112
La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme, perocchè dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno
cucina
Pagina 113
Avrete cura di non esporre al bagnomaria i piccioni finchè l’acqua non bolla, e di tenere sempre chiuso il recipiente in cui sono i piccioni, solo
cucina
Pagina 116
cuocerlo; ma devesi avvertire di non porlo nella casseruola se non quando l’acqua già bolle, avendolo prima tagliato in quattro pezzi.
cucina
Pagina 118
con un mestolo, procurando di non far rialzare il bollore, affinchè l’uovo non si rappigli, e ritirate tosto dal fuoco i vostri spinaci, che servirete
cucina
Pagina 123
(num. 540), e lasciateli così soffriggere per mezz’ora, tramenandoli più volte affinchè possano incorporare tutto l’unto. Non importa salare, giacchè il
cucina
Pagina 124
Si può anche far cuocere al forno, e in questo caso non importa di coprire la teglia col testo.
cucina
Pagina 128
Se le zucchine non fossero abbastanza piccole, le taglierete in mezzo prima di metterle a cuocere.
cucina
Pagina 130
Le sardine hanno molta analogia colle acciughe, e non poche persone le confondono anzi con queste: se non che le acciughe hanno la schiena di colore
cucina
Pagina 154
Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il girello tagliando via il gambo; fate d’ognuno 4 o
cucina
Pagina 156
. Taluni non friggono che le sole cappelle; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi; Mondate adunque i funghi che
cucina
Pagina 158
Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne qualunque che abbiate in pronto; ma in questo caso non dovrete infarinarli.
cucina
Pagina 198
La carne del fagiano, come quella d’ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Bisogna
cucina
Pagina 208
Quando i beccaccini non sono troppo piccoli, si possono cuocere in tutti i modi indicati per le beccacce (Vedi num. 411, 412 e 413).
cucina
Pagina 216
stoccofisso non è salato come il baccalà, pel quale quindi non occorre altro sale.
cucina
Pagina 249
la carne di castrato però non devesi cuocere se non quando è frollata abbastanza.
cucina
Pagina 273
burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse ancora completamente
cucina
Pagina 276
Fatelo come è detto per il cappone (num. 554); senza mettergli però il sale nell'interno del corpo, a meno che non si tratti d’un pollo molto grosso.
cucina
Pagina 276
Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura
cucina
Pagina 279
Volendo arrostire gli ortolani in casseruola, non devesi adoperare che poco burro e sale necessario. Breve cottura è per essi sufficiente.
cucina
Pagina 280
appositi utensili di legno. In questo modo non si corre il rischio di trovare il sale non disciolto ed accumulato su alcune foglie soltanto, come quando
cucina
Pagina 288
Non avendo unto d’arista, potrete adoperare strutto vergine.
cucina
Pagina 293
Fatelo come il panattone sopra descritto, salvo che invece di 6 tuorli d’uova non ne adoprerrte che 3 per ogni chilogr. di farina, ed in luogo del
cucina
Pagina 317
Farete anche questa come quella di pesche, adoprando invece susine non troppo mature. Le mirabelle e regine Claudie sono le qualità preferibili per
cucina
Pagina 335
Procuratevi 2 chilogr. di more (frutto del rovo), che non siano troppo mature, e senza schiacciarle ponetele al fuoco in una calderuola con 2 chilogr
cucina
Pagina 347
Avrete così un liquore assai simile al vero kirsch wasser, che costa carissimo, e che non sempre si può avere genuino.
cucina
Pagina 354
gelati, o sorbetti, non sono che un composto liquido a cui, mediante l’azione del ghiaccio frammisto a sale, si dà la consistenza d’una manteca. Tale
cucina
Pagina 360
Avvertite, che se le albicocche avranno la mandorla amara, non dovrete pestarne di queste che 5 invece di 20.
cucina
Pagina 367
Accademia della crusca
