evaporazione riduce d’un decimo i pani di 3 chilogr., d’un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; giacchè più la massa
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la fermentazione. Appena questa comincia, il cavolo abbandona la sua acqua vegetale, verde e fetida, la quale viene a sornuotare sulla massa
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siasi incorporato uniformemente in tutta la massa. Allora col matterello distendete la pasta sino alla grossezza d’uno scudo o poco più, e tagliatene
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Accademia della crusca
