Far aspettare lungamente i convitati dopo l’ora fissata al pranzo, per non essere giunta l'una o l'altra persona, è offendere gli astanti in onore
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Eccettuato il caso di persone alquanto timide, le quali con qualche modo scherzevole vogliono essere animate a mangiare o bere, non deve il padrone
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7° Si procuri di non imbrattare in alcun modo la tovaglia, e molto meno di pulirvisi le dita, chè anzi a quest’uso anche la salvietta vuol essere
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. Anche il portare un osso alla bocca per rosicchiarne la poca carne che vi può essere attaccata, o succhiarne il midollo, è cosa al sommo sconvenevole.
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Arrosti, che possono essere di ogni sorta di carni da macello, di selvaggina, di pollame, di pesce. Questi soglionsi servire unitamente a qualche
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animali vengono spezzati prima di cucinarli, e perciò allora non hanno bisogno d’essere scalcati in tavola.
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proporzionata al consumo d'un mese o poco più. Una buona farina di frumento dev’essere molle al tatto, d’un bianco leggermente giallognolo, aderente al dito
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, in modo che tutta quanta riesca assimilata ed uniforme. L’impasto non dev’essere nè lento nè precipitato; ma vuolsi l’operazione eseguire regolarmente
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Vogliamo ora avvertire, che quando il pane dev’essere composto di farine di frumento e di segale, non si devono impastare insieme queste due farine
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Cottura del pane. Il forno dev’essere già caldo al momento opportuno, e perciò si comincia a riscaldarlo appena si sono formati i pani e intanto che
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lasciano penetrar aria ed impediscono l’evaporazione. Queste uova, che rimangono buone ai diversi usi della cucina, possono essere adoperate anche
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Uova. Le uova che si vogliono conservare devono essere scelte freschissime: si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fil di
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Tartufi. I tartufi che si vogliono conservare per qualche tempo, debbono essere scelti sanissimi ed asciutti. Ecco come si procede. Provvedetevi d
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avvertendo anche di mescolare ad ogni strato di cavolo del pepe in grani e del ginepro. L’ultimo strato, come il primo, dev’essere di sale, e sopra
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di zucca, avvertendo che i fichi non devono essere maturi, perchè altrimenti si disfarebbero. Fate cuocere tutte queste frutta con acqua e zucchero
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Un quarto d’ora di ebullizione dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, giacchè una
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È quasi inutile avvertire, che prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve da questo ritirare quella quantità di ceci che può essere di
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’olio. Avvertite che gli ortaggi, cioè le melanzane, i fagiolini in erba, le patate, il cavolo e la zucca, devono essere prima mondati e tagliati a
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Per fare a lesso il baccalà vuol essere bello bianco e piuttosto grosso. Si condisce al momento di servirlo con olio, limone e pepe, ovvero si serve
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grasso dell'arista dovrebbe essere già salato abbastanza: se ciò non fosse, si potrebbe correggere il difetto dopo assaggiati i broccoli.
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Anche i piccioni che si vogliono friggere devono essere molto giovani. Puliteli, togliendo le interiora, strappate loro tutti i bordoni, fìammateli
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Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede
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Il montone, per essere veramente buono, non deve avere più di 15 mesi di età, e la sua carne vuol essere lasciata divenir ben frolla prima di farla
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questi ortaggi, e conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, avvertendo che le patate e le barbabietole dovranno essere
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vagamente per guarnizione, alternando i colori, sui lati e verso la sommità del capponmagro, il quale così ammansito sarà in ordine per essere servito.
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Fatela alla stessa maniera della precedente, colla differenza che le bietole, il composto di ricolta e le uova, invece di essere disposte a strati
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pregio consiste appunto nell’essere sottile e delicato. Quando poi è totalmente raffreddato si toglie dalla forma battendo un poco l’orlo di questa
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cottura vi si uniranno i nòccioli pestati insiem colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata per istaccio.
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essere state ammannite. La frutta non deve esservi disfatta, che anzi per quanto è possibile dovrà conservare la sua forma e il suo colore; quindi la
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, i quali altrimenti sono più che mai soggetti a muffire od a fermentarsi quando debbono essere così conservati senza l’aggiunta dell’alcool, come si
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intorbidare il vostro sciroppo, che così non avrà bisogno d’essere chiarificato.
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man mano si scioglie; una sorbettiera di stagno, ed un mestolo o spatola di legno a lungo manico. Il secchio dovrà essere sempre più profondo che la
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che le forme stesse, anche prima d’essere riempite col sorbetto, sieno state alcun tempo nel ghiaccio, giacchè così s’impedisce al gelato di sgocciolare
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Accademia della crusca
