7° Si procuri di non imbrattare in alcun modo la tovaglia, e molto meno di pulirvisi le dita, chè anzi a quest’uso anche la salvietta vuol essere
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. Quella di seconda qualità è meno bianca, e cade in polvere se si comprime fa le dita. È poi d’infima qualità quando ha color giallo sporco e vi si
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dita della mano aggruppate, fate un buco, ed in questo rompete uno o più uova secondo il bisogno (un uovo per ogni 200 grammi di farina): aggiungete
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fabbricati al momento, per modo che la pasta, essendo fresca, possa cedere alla pressione delle dita senza rompersi. Prendete poscia del magro di
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essi premendoli fra due dita od assaggiandone.
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; fate al centro del disotto un buco della grandezza d’uno scudo, ed introducendo in questo le dita, o meglio un cucchiaio, estraetene quanta più mollica
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Procuratevi le costolette d’agnello che possono abbisognarvi, e cominciando dall'estremità dell'osso di ciascuna di esse, spingete colle dita sino al
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dita.
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Strappate prima loro la testa, e insiem con questa le interiora, ma non le ovaje; poi colle dita, stropicciando dalla coda in su, togliete loro le
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, ripiegate per metà sopra sè stesso ogni disco, premendo colle dita sull’orlo, onde il ripieno rimanga ben chiuso, e friggete nell'olio, avvertendo intanto di
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Strappate alle acciughe fresche la testa e le interiora; lavatele, portando via colle dita le loro squame; fatele sgocciolare; apritele in mezzo sul
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Prendete una bella fetta di tonno fresco, dell’altezza almeno di due dita; steccatela con foglie di rosmarino, ungetela d’olio, spargetevi sopra sale
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versi per circa mezz'ora; poscia stendetela in una teglia (il fondo della quale avrete prima unto con olio), pizzicatene colle dita la superficie, e
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fermerete accuratamente all’intorno stringendo colle dita i lembi della pasta. Fatto cosi il pasticcio, praticatevi superiormente al centro un buco
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coltello ben tagliente fatevi una leggiera incisione circolare a due dita circa di distanza dalla sua periferia. Allora, con un pennello immerso in
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pareti di essa, sia sul fondo che lateralmente all’intorno, servendovi all’uopo della scorza di mezzo limone, onde non scottarvi le dita. Tale
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caldaja dal fuoco versate e distendete il composto sopra ostie bianche per l’altezza di circa due dita; coprite indi con altre ostie, ed allorchè il
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Accademia della crusca
