Lepre e Coniglio. Si comincia a tagliarli dal collo venendo giù per la schiena sino alla parte posteriore, e se ne fanno pezzi non troppo grossi. Per
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Majale. La testa, che viene per lo più servita come rifreddo o tramesso, si comincia a tagliare dalle orecchie giù giù verso la bocca. L’arista si
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in riposo. La fermentazione, che indi a poco comincia, viene eccitata, allorchè la temperatura è fredda, coprendo la detta pasta con un pannolano
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Dell’Impasto. Venuto il momento d’impastare il rimanente della farina già preparata, si comincia a fare sciogliere del sale in poca acqua tiepida (5
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Cottura del pane. Il forno dev’essere già caldo al momento opportuno, e perciò si comincia a riscaldarlo appena si sono formati i pani e intanto che
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non si abbia probabilità di pioggia; altrimenti si colgono allorchè il baccello stesso comincia ad ingiallire, per farli poi finir di seccare al sole
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, ponetelo nuovamente al fuoco in a caldaja, e quando comincia a bollire gettatevi cetriuoli, che riprenderanno tosto il loro color verde. Alzato appena un
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il miscuglio comincia a bollire, unitevi i funghi già puliti. Dopo un bollore ritirateli, fateli sgocciolare, metteteli in vaso adattato, accomodando
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la fermentazione. Appena questa comincia, il cavolo abbandona la sua acqua vegetale, verde e fetida, la quale viene a sornuotare sulla massa
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carne di manzo usano metterla nella pentola ad acqua fredda; ma in questo caso è necessario, tosto che comincia a bollire, di togliere la densa schiuma
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Se mettete nella pentola la carne ad acqua fredda, avvertite di schiumare tosto che comincia a bollire.
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Mettete al fuoco una pentola colla quantità d acqua necessaria, e quando questa comincia a bollire, unitevi un bel pezzo di manzo alquanto magro
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Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e
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d’olio fine. Quando il composto sarà assai spumante, passatelo al fuoco in una piccola casseruola continuando a sbattere, ed appena comincia a
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Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa comincia ad esser calda, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere
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8 o 10 centimetri dalla superficie del liquido; mettete l’apparecchio sul fornello, e tosto che l’acqua comincia a bollire, adagiate sulla rete
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sottilmente una cipolla; fatela soffriggere in casseruola con olio, sale e poco pepe, e quando comincia a rosolare, unitevi le melanzane, che avrete
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Trinciate mezza cipolla e del prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con burro od olio a vostro piacere: allorchè poi la cipolla comincia a
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Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei cucchiaiate di zucchero ed un pizzico di sale, e quando comincia a bollire
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; unite al soffritto una cucchiajata di sugo di carne ed una di buon vin bianco, formando così una salsa, e quando questa comincia a bollire mettetevi
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prezzemolo tritato. Mettete poscia al fuoco la padella con poc’olio, ed appena questo comincia a friggere versatevi le uova sbattute: allora con un mestolo
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tutta), burro, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, il limone che vi ha servito per stropicciarla, sale e pepe in grani. Quando l’acqua comincia a
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di tramenare continuamente senza lasciarla bollire. Quando questa crema comincia a condensarsi, ritiratela, versatela sulle chiare già accomodate nel
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Si comincia col fare sciogliere lo zucchero nell’acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore (V. al num. 719), e vi si aggiunge poche
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. Allora ponete al fuoco il composto, tramenandolo incessantemente col mestolo, ed appena comincia a condensarsi ritiratelo senza lasciarlo bollire
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di tramenare. Appena la crema comincia a legarsi ritiratela dal fuoco, onde non abbia ad alzare il bollore; passatela indi per istaccio, e freddata
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Accademia della crusca
