Montone, la coscia 3 6
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lardatura, come pure la coscia di vitello, alla quale alcune fette di limone sembrano dare ancora miglior gusto. Sugli arrosti di vitello si possono
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Si ponno nella stessa maniera e collo stesso processo aggiustare delle fette di filetto di porco, coscia di montone, cotelette ecc.
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Sì tagliano alcune fette sottili di una coscia di vitello, si battono e si riempiono con avanzi d'arrosto, qualche pezzo di lardo e di presciuto
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A fai mare il pieno, prendi la carnè della coscia, ed il lardo del dorso in maniera che questo sia nella proporzione di due parti di carne, uniscivi
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Salsiccini di castrato. Da una coscia di castrato leverai con diligenza il grasso ed i nervi, e presa la sola carne, la triturerai assai minutamente
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Da una coscia di vitello taglierai alcune fette della larghezza di due dita, e della lunghezza di cinque, non però troppo grosse; inlardate con lardo
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cavoli-fiori preparati col butirro. Coscia di vitello lardata.
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Apparecchia un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto taglialo a pezzetti, coi quali larderai la coscia di
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Da una coscia di vitello taglia via alcune fette, larghe tre dita e grosse non più della costa di un coltello da cucina, le quali batterai alcun poco
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qualche guernizione a piacere. Vitello marinato. Prendi una coscia di vitello ben fresca, e, levatale la pelle, tagliala in grossi pezzi, procurando
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Coscia di Cavriuolo.
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Lavata la coscia di cavriuolo in acqua fresca, la stropiccierai con sale pesto; messo quindi a fuoco un vaso di terra, sufficientemente grande per
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giorni in una marinata, preparata nel modo stesso di quella che superiormente s'indicò, parlando della coscia di cavriuolo. Se ne forma poi un eccellente
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Accademia della crusca
