Questa si scotta da prima con acqua bollente e si fa cuocere alla braise; si taglia quindi la pelle pel lungo, e se ne leva il cervello; con questo
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cuocere quindi un cervello nell'acqua con sale, levagli la pelle, pestalo finamente e friggilo al butirro con un poco di prezzemolo, e aggiugni qualche
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Torta di cervello.
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Metti nell'acqua tiepida un intero cervello di vitello onde poterlo ripulire più facilmente, quindi fallo bollire qualche poco, lascialo asciugare
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Accademia della crusca
