Montate tutto il preparativo di credenza e anche i gelati, e se volete potete mettervi i piatti freddi di cuci-na, il tutto però distribuite con
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crocante, come si vede indicata nel Capi-tolo XVI., montate i vostri piatti, copriteli con queste cestelle, poneteli in tavola; e all'atto che volete
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non passi, cotta levatela dai stampini, montatela sul piatto, e versategli sopra un ragottino di verdura, od altro a piacere, e se volete potete
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ben sottili, infarinateli al momento che volete farli friggere, fateli cuocere al butirro tostato, spargeteli sopra sale, pepe, e servitela con spremuta
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a fuoco lento, sgrassatelo, servitelo col suo fondo passato al sedaccio, e se volete potete presentarlo con una guarnizione di cipollette.
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Se volete metterli nelle cassettine dovete tagliarli a dadi con altrettanti funghi o spongiole o triffole cotte in buona sostanza, unendo il tutto
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. 22 n. 3, lasciatelo raffreddare nella sua cottura, indi levatelo, servitelo con salsa di gremolata fredda e se volete anche calda ed in allora il
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n. 26), levate la lingua dalla sua brasura, ponetela sul piatto che volete dare in tavola, versatele sopra la detta salsa e servitela con crostoni di
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Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo
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torta se volete d'altra pasta e fatela cuocere al forno temperato.
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I pesci che dovete o volete cucinare debbono essere freschi, per cui dovete osservargli l'occhio se è bello, non strapazzato o tramortito, e che non
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fettine di butirro , fatele gratinare al forno o servitela così, o se volete con sopra un poco di buona sostanza.
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al n. 5, ponetelo nella tortiera, e mettetelo al forno lasciandolo cuocere come al capitolo 13 n. 1. Qualora lo volete servire caldo, scoprite il
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Qualora lo volete fare economicamente invece di porvi i rossi d’uova e la fiocca, potrete prevalervi di soli quattro uovi intieri sbattuti coll
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sopra d’una salvietta, e spolverizzateli di zucchero, abbiate cura di servirli appena fritti perchè rivengono facilmente, se volete poi farli friggere
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, abbiate pronto un ragottino di lacetti e triffole con sostanza, se volete potrete legarlo con un liaison di due rossi d’uova, o diversamente empite i fondi
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momento salateli, si servino al naturale e se volete potete aggiungervi una sostanza sotto o sopra.
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raffreddarsi si induriscono, potrete mettervi anche poco sostanza se volete.
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e che abbia un bel colore montatela sul piatto e servitela. Se volete potrete anche empirla, facendola cuocere nel modo istesso, e la servirete con
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I dolci in generale consistono in boden, frutti, tortelli, latti, creme, geladina, pasticcieria ed altri composti. Se volete che queste dolci vi
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Se volete potete pelare i pomi, siropparli, vuotarli ed empirli di geladina, gelati montarli sopra una salvietta e servirli.
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Se volete fare la salciccia di vitello prenderete tre quarti circa di fesa di vitello, tridatela fina, una quarta di grassa pure di vitello ed una
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quattro chiari d’ uova, mischiate insieme il tutto, versatelo sopra d’un piatto di rame o d’argento e fatelo cuocere al forno. Se volete lo potrete
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al n. 204 di questo capitolo, formate le geladine, prontate uno stampo, se volete con un buco nel mezzo, empitelo, ponendovi un colore l’uno sopra l
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volete colorirlo prima che si raffredda ponetevi poco amaranto, versatelo poi in una fiamminga e servitelo.
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123. f) Prendete tre quarte d’una libbra de’suddetti frutti, levategli l’osso ed il picollo, se volete empiteli con un poco di marmellata di cedro
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146. k) Pigliate tante chicchere d’acqua quante ne volete fare in una cassarola con zucchero in pane a de-scrizione, poco cannella intera, pizzico di
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dei fondi delle cassarole della grandezza che vi abbisognerà, fateli cuocere al forno dolce, cotti se volete servirvene per entré vi porrete robe con
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155. a) Impastate della farina di semola con rossi d’uova, che sia ben dura, tirate questa pasta lunga come il bordo del piatto che volete servirvene
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detto pane, e servitelo freddo o caldo come volete.
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207. Fate un grosso pane di spagna in una carta, formate una giazza a due o tre colori come volete, con questo pane di spagna formate un cuscino a
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1. Prontate la frutta che volete siroppare cioè: meloni, portogalli, napolini, cedrato. I napolini e i portogalli allestiteli nel modo sotto indicato
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momento di servirlo li metterete il sugo di otto limoni e di quattro portogalli, o sei se volete, che sia passata al sedaccio, bollendo dateli il fuoco
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immergetelo nel vaso, con questo ferro scioglierete la senape ed il vino, indi turatela e quando volete servirvene ponete un poco di zucchero e
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Se volete mettere la detta conserva in vaso, ristretta che sia nella tortiera e fredda, versatela nel vaso, indi fate purgare del butirro o grasso
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volete che riesca dolce unitevi poco zucchero in polvere invece del sale e fategli dare un bollo e ve ne servirete nelle salsiere e sopra la polleria.
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se volete legarli con un liaison rossi d’ uova, invece della sostanza metteteli a cuocere con poca salsa tourné.
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tostare un poco unendovi dell’ottimo coulì ed una fetta di giambone e fatelo cuocere al dolce fuoco, quando ve ne volete servire levate le fette di
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, mettetela al fresco che si conserva più d’un anno. Se volete potete metterci un grosso pezzo di sale nel mezzo dello strutto o un mezzo pane intero di
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bollire a bagnomaria e presa che abbia il bollo fatela bollire per dieci minuti lasciando la bottiglia nell’acqua sino che è fredda e quando volete
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33. a) Pigliate quella quantità di spongiuole che volete far seccare, infilatele in modo che non si toccano l’una con l’altra ed esponetele al sole o
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’aria con poco sale a seccare, secchi teneteli all’asciutto, e quando volete servirvene fateli rinvenire nell’acqua per due giorni cambiando varie
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38. Prendete quella quantità di oche che volete conservare lungo tempo, pelatel , abbrustolitele, vuotatele e mettetele allo spiede, finchè sono
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Quando volete servirvene levatele dal vaso e dal grasso, lavatele nell’acqua calda, fatele cuocere in un alabrase e servitile con diverse salse
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tridata fina e servitela con una spremuta di limone, se volete potrete anche impanarla e imboraggiarla con uovo sbattuto.
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butirro tostato e se volete imboraggiatela, fatela friggere al butirro purgato.
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gli uovi che volete fare, spolverizzateli di pane con un poco butirro a ciascun uova e metteteli al forno a prendere bel colore e serviteli subito.
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pane trito la basciamella e unitevi delle fettine di butirro se volete ponetele al forno a gratinare, fateli colorire al forno o al testo e serviteli
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44. Tagliate tanti pezzi di pane in forme rotonde quanti sono li uovi che volete servire, fategli un piccolo buco nel mezzo onde farvi stare un uovo
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piatto e versateci sopra una salsa all’anconetana (capitolo 19 n. 28), crostonatelo e servitelo. Se volete mettete il merluzzo in detta salsa
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Accademia della crusca
