coulì alla semplice e metà sugo legato con otto rossi d’uova, e poco formaggio, indi versatevi sopra il ragottino, e servitela col solito formaggio.
Pagina 014
, fatelo friggere al butirro, mettetelo nella marmitta, bagnatelo con ottimo sugo, e versatevi sopra il ragottino, spolverizzando il tutto di formaggio.
Pagina 014
del pane tostato nel butirro e versatevi sopra il purée, spolverizzandolo di formaggio.
Pagina 016
37. Tagliate il fegato piuttosto in fette grosse, indi passatelo nel fior di farina, mettetelo a friggere al butirro, a mezza cottura versatevi sopra
Pagina 035
butirro o di olio, bagnateli con butirro; cotti montateli sopra d'un piatto e versatevi sopra una salsa a tourné come al cap. 19 n. 7, o salsa alla
Pagina 071
tagliateli a fette, montateli sopra d'un piatto a piacere e versatevi sopra una salsa composta di once tre zucchero, sugo di due limoni, once tre di
Pagina 117
sul piatto i quarti, slegateli e versatevi sopra la salsa e servitela con crostoni a piacere.
Pagina 146
, riducetela se abbisogna, montate il gigò sul piatto, paratelo della pelesina e versatevi sopra la suddetta salsa.
Pagina 148
prescelta salsa, e lasciatele per un poco a mijoté, mettetele in giro sul piatto, versatevi nel mezzo la salsa e servitele con crostoni.
Pagina 155
francolino al piatto, versatevi sopra la detta salsa, e servitelo con crostoni.
Pagina 178
50. Fate l’apparecchio, e fatele cuocere come ai numeri 42 e 43 di questo capitolo e al momento di servirle versatevi sopra buona sostanza o fondo.
Pagina 185
59. Tagliate a fette i selvatici, e vi potrete prendere anche di quelli che saranno avvanzati, accomodate le fette ad un piatto, versatevi sopra la
Pagina 187
triti, il tutto sgrassato, montate la tinca sul piatto e versatevi sopra la detta salsa e guarnitela con crostoni di pane.
Pagina 197
, montateli sul piatto con diligenza e versatevi sopra buona sostanza o coulì e serviteli con crostoni.
Pagina 239
, montateli a piacere sopra d’un piatto mettendovi poco formaggio sul verde e versatevi sopra al verde del butirro purgato non troppo tostato, e
Pagina 246
61. Cucinate i cardoni come sopra, cotti montateli sul piatto e versatevi sopra una sostanza di consummé e metà aglasse, fate in modo che questa
Pagina 248
77. Imbianchite i cornetti e lasciateli colare, metteteli in una fiamminga e versatevi sopra un ascié di due anchiode, poco presemolo, spiga d’aglio
Pagina 252
quando li servite versatevi sopra un poco di sostanza e serviteli con crostoni.
Pagina 252
86. Dopo pulite, imbianchite e colate, cucinatele come i cornetti al n. 73 qui sopra, al momento di servirli versatevi un poco di sostanza, e
Pagina 254
98. Pulite, imbianchite e colate come sopra la barba di becco, montatela sopra d’un piatto e al momento di servirla, versatevi sopra una sostanza di
Pagina 256
, fatele tostare al forno o al fuoco sotto e sopra, al momento di servirle sgrassatele un poco e versatevi sopra una salsa di aglasse, poco sugo e
Pagina 257
, infarinandole al momento di farle friggere al butirro tostato, montate le meregiane sul piatto asciutte e versatevi sopra una sostanza di consummé o coulì
Pagina 259
sua marinatura, op-pure versatevi sopra un poco di coulì o sostanza.
Pagina 266
un pezzo di butirro nella leccarda, cotti serviteli incartati ad uso papigliotte e versatevi dentro una buona sostanza.
Pagina 270
56. Attenetevi all’infusione del n. 26 poneteli sul piatto e versatevi sopra le marmellate, o frutti sciolti con rosolio o vino malaga o vino moscato
Pagina 299
liscio di carta bagnata ili rosolio, sopra di essa ponetevi tanto all’ intorno che nel fondo dei biscottini: poi versatevi sopra un poco di sabajone
Pagina 302
156. Fate un valuano di pasta sfogliata come al n. 128 di questo capitolo, fate cuocere questo valuano senza coperchio, colto versatevi sopra una
Pagina 346
Se avvanza della pasta, imburrate un bonetto di butirro e impanatelo, versatevi la suddetta pasta, fatela cuocere al forno temperato, al momento di
Pagina 348
nella marmitta, indi bagnatelo con brodo di sugo e versatevi sopra il suddetto ragottino.
Pagina 434
fresca, unitevi mezz’oncia di chimo e poco sale, tagliate a dadi del pane, fatelo friggere al butirro, ponetelo in una marmitta, versatevi sopra il
Pagina 435
, indi uniteli ai piselli, fate tostare del pane francese tagliato a dadi, poneteli nella zuppiera, bagnatelo con buon brodo, versatevi sopra i piselli e
Pagina 437
rossi d’uova, once due di formaggio e poco brodo, bagnate con sugo il pane tostato, versatevi sopra le erbe e servitela.
Pagina 438
broccole, lasciateli asciugare e poneteli nella cassarola del cicorino, bagnate con sugo il pane tostato e fritto al butirro, versatevi sopra il detto
Pagina 439
schiuma, lasciateli dare pochi bolli, levateli ad uno ad uno, asciugateli con una salvietta e poneteli sul piatto, versatevi sopra la salsa e
Pagina 454
fornello e versatevi sopra il piatto di tavola, con fuoco sopra che prendi bel colore, e sopra zucchero glassato con la pala rovente.
Pagina 456
il tutto, untate un piatto o fiamminga di butirro e versatevi il composto, fateli cuocere alla semplice bornice tanto sotto come sopra, indi
Pagina 460
10. Untate di butirro una fiamminga da tavola, versatevi della salsa, acetosa, lasciate cascare in questa otto uovi, fate una fiocca di quattro
Pagina 460
rompino, tondateli ossia puliteli con un copa-pasta e fate che siano d’una rotondità eguale, montateli sul piatto e versatevi sopra uno de’ragottini di
Pagina 462
, isteccatele a due a due, mettetele nel plafon-sauté con butirro purgato, versatevi sopra una basciamella semplice o buon coulì, fatele cuocere al dolce
Pagina 463
31. Fate cascare dodici uovi come sopra, metteteli sopra d’un piatto, versatevi sopra una basciamella semplice (capitolo 29 n. 21), spolverizzate di
Pagina 464
dovete servire di butirro purgato e versatevi sopra il tutto, fateli cuocere al forno per un quarto d’ora.
Pagina 465
butirro con erbe aromatiche, lasciate il tutto confinare e passatelo al sedaccio, montate la truta sul piatto e versatevi sopra la detta salsa e
Pagina 476
capperi fini interi, con due funghi tagliati al minuto, fateli bollire insieme, mettete l’anguilla sul piatto, versatevi sopra la detta salsa, crostonate
Pagina 479
, o truta od altro pesce cotto in bianco, montatelo sul piatto, guarnitelo a piacere d’ulive e code di gambari e versatevi sopra una gremolata come
Pagina 491
al bagnomaria, fate che prendino il bollo insensibilmente, indi mettete nella zuppiera delle fette di pane tostato alla graticola e versatevi sopra le
Pagina 501
, lasciatelo stramortire unendovi poco stregone, maggiorana e basilico, indi versatevi un bicchiere di vino malaga, altrettanto coulì ed altrettanto
Pagina 507
, sgrassatelo, sbridate la foliga, montatela sul piatto e versatevi sopra la sua sostanza.
Pagina 509
il tutto e ponetene un poco per ogni carcioffo, indi metteteli in una cassarola e versatevi sopra un bicchiere d’olio fino, fateli cuocere con fuoco
Pagina 514
5. Apparecchiate le lumache come al capitolo 25 articolo 10 n. 17, invece del butirro, versatevi dell’olio e mettetele alla graticola e servitele al
Pagina 515
questo ascié sopra un piatto di rame, raccomodate le alice in piedi e versatevi sopra l’altra metà dell’ascié unendovi poco sale e pepe, fatele cuocere al
Pagina 515
Accademia della crusca
