8. Pulite e fate cuocere in buona brasura semplice (veg. il cap, 22 n°31) un pollastro, cotto disossatelo e pestatelo al mortajo, fate cuocere once
Pagina 012
coulì alla semplice e metà sugo legato con otto rossi d’uova, e poco formaggio, indi versatevi sopra il ragottino, e servitela col solito formaggio.
Pagina 014
Lacetto alla semplice.
Pagina 033
Potrete far cuocere la punta di petto alla brasura semplice come al cap. 22, n. 3 che riuscirà buona, e servitela come sopra.
Pagina 062
. 19: i capponi poi si cuoceranno nella brasura semplice o in quella al vino e la sua cottura sarà di due ore.
Pagina 079
70. Pulite e disossate due piccioni, fate una salsa a piacere (veg. cap. 19), cuciteli con reffe e fateli cuocere in una brasura alla semplice
Pagina 090
32. Prendete una mezza testa di vitello levategli il muso, le ossa del cranio e l'occhio, ponetelo a cuocere nella brasura semplice come al cap. 22 n
Pagina 110
34. Pulite un'orecchia di vitello come al cap. 3 n. 22, brustolitela un poco alla fiamma viva, mettetela a cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3
Pagina 111
di vitello pulita come sopra al n. 36 e cotta in brasura alla semplice (cap. 22 n. 3), ponetevi un poco di coulì e poca sostanza, lasciatela a mijoté
Pagina 112
38. Pulite una lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotta tagliatela a dadi. Allestite una salsa alla italiana
Pagina 112
44. Pulite la lingua di vitello e fatela cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n 3), cotta prontate una salsa di acciughe (cap. 19 n. 42) montate la
Pagina 113
41. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), frattanto che cuoce allestite una salsa all'italiana (cap. 19
Pagina 113
46. Pulite i piedi di vitello come al cap. 3 n. 22 e fateli cuocere in una brasura semplice, levateli dalla brasura e serviteli con sopra salsa alla
Pagina 114
imbianchitura e fatela cuocere per altri sette minuti in una brasura semplice. Prendete dodici creste imbianchite in acqua quasi bollente onde levarle la
Pagina 114
59. Imbianchite i lacetti mondati e cotti nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e tagliateli a
Pagina 117
57. Imbianchite i lacetti e fateli cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti che sieno lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e
Pagina 117
55. Pulite i lacetti come sopra, fateli cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti, approntate una sostanza con unirvi code di gamberi e
Pagina 117
2. Prendete un pezzo di majale di qualunque parte, fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22, n.3), lasciatelo cuocere a fuoco lento, allestite
Pagina 142
10. Prendete i piedi di montone col suo pelo, puliteli come al cap. 3 n. 22, metteteli a cuocere in una brasura semplice, e lasciateli cuocere
Pagina 150
, mettetelo a cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciatelo cuocere a lento fuoco: frattanto allestite un ragottino di triffole e di funghi
Pagina 150
. 1), ponete questa falsa ove avete levato le ossa, infarinateli e fateli ricuocere più d’un quarto d'ora nella brasura semplice. Preparate una salsa
Pagina 151
15. Fate cuocere i codini nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti lasciateli venir freddi in detta brasura, levateli, passateli nel butirro
Pagina 152
sgocciolare nell'acqua fresca, sbianchitela e fatela cuocere nella brasura alla semplice, cotta, montatela al piatto, levandovi qualche ossa dal cranio, e
Pagina 157
40. Pulite, sventrate e bridate le quaglie, fatele cuocere nella brasura semplice, cotte servitele con guarnizione come quella che si è fatta al
Pagina 181
41. Disossate le quaglie, empitele con una falsa di piccioni (capitolo 21 n. 13) cucitele, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3
Pagina 182
19. Mondate e levate bene le orade con acqua fredda, fatele cuocere in una brasura semplice, curate che non passi la sua cottura, allestite un
Pagina 194
, metteteli a cuocere in una brasura semplice, poi levateli dalla cottura, poneteli sul piatto, guarniteli d'ulive disossate, falsite e cotte in coulì
Pagina 195
33. Pulite un pezzo di luccio grosso, fatelo cuocere nella brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), allestite una di queste guarnizioni, cioè di
Pagina 198
37. Pulite, flambate e lavate in diverse acque le folighe, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), servitele con le guarnizioni
Pagina 199
37. Fate cuocere in brasura semplice o in brodo una mezza testa di majale. Cotta lasciatela venir fedda nella sua cottura, levatela, disossatela e
Pagina 222
39. Si inlarderanno i suddetti e si faranno cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), o si faranno cuocere alla predouillet ma senza
Pagina 223
bollente salata, fateli asciugare sopra una salvietta, allestite una falsa a piacere ed empiteli, infarinateli e fateli cuocere in una brasura semplice
Pagina 239
44. Pelate i cavolirape e con il cava verdura fate nel fondo un buco, imbianchiteli nell’acqua e sale, indi fateli cuocere in una brasura semplice
Pagina 244
20. Prendete le coste del majale fatele cuocere con acqua e sale, ossia in una brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), lasciatele venir fredde
Pagina 269
Piede di Majale alla semplice.
Pagina 273
Maringhe alla semplice.
Pagina 286
Semplice dose per Sabajone.
Pagina 301
Semplice dose per Creme.
Pagina 305
Coulì alla semplice ossia alla sostanza.
Pagina 387
Basciamella alla semplice.
Pagina 391
Salsa all’Italiana semplice.
Pagina 392
Semplice Peverada.
Pagina 393
Brasura alla semplice alla Milanese.
Pagina 415
limone senza scorza tagliato a fette e fatela bolline per sette minuti, levate la cervella dal corboglione e mettetelo nella brasura semplice (n. 3
Pagina 416
5. Imbianchite due piedi di vitello, fateli cuocere in brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), levateli i nervetti, marinateli con olio, sugo di
Pagina 417
33. Lavate in più acque le lattughe, imbianchitele, spremetele bene, mettetele a cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3), fate bollire dell
Pagina 440
il tutto, untate un piatto o fiamminga di butirro e versatevi il composto, fateli cuocere alla semplice bornice tanto sotto come sopra, indi
Pagina 460
31. Fate cascare dodici uovi come sopra, metteteli sopra d’un piatto, versatevi sopra una basciamella semplice (capitolo 29 n. 21), spolverizzate di
Pagina 464
alla semplice, prendete once tre butirro poco coulì, unitevi li detti uovi tagliati giusti di sale poco noce moscata, teneteli a mijouté, versateli
Pagina 464
14. Pulite come sopra i carciofi, fate un semplice pieno con presemolo, poco scialò e due anchiode passate al sedaccio, poco sale e pepe, incorporate
Pagina 514
Accademia della crusca
