Zuppa alla Regina ossia Purée.
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Ravioli alla Regina.
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cervella guarnita di dette creste. Prontate una salsa alla regina, o all'italiana come al cap. 19 n. 6 e 26, legatela con un liaison di tre rossi d
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36. Bardate con fette di lardo le quaglie, fatele cuocere allo spiede, bagnatele con butirro, presentate le quaglie con sotto la salsa alla Regina
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sedaccio, montatele sopra d’un piatto, versandovi sopra una buona sostanza o salsa alla regina (capitolo 19 n. 7), con una spremuta di limone, servitele
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65. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, levateli e poneteli sul piatto, allestite un coulì alla regina (capitolo 19, n. 7), legate il
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, lasciateli a mijouté colateli dal detto butirro e ponetevi della salsa alla regina (capitolo 19 n. 7), lasciateli a mijouté, al momento di servirli
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alla regina (capitolo 19 n. 7) e metà brodo liscio, cotti levatevi il presciutto e legateli con un liaison di due rossi d’uova, sugo di mezzo limone
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Creme alla Regina.
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Peri alla Regina.
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Salsa tourné alla Regina.
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tourné alla regina (veggasi n. 7 di questo capitolo), un sugo di limone e servitevene sotto dei pollastri, od altri entrées.
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Falsa per ravioli alla Regina.
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ravioli alla regina (capitolo 1 n. 32), tiratela ben fina, tagliatela con copapasta facendo dei pezzi grandi uno scudo, indorateli con uovo sbattuto in
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regina, o agrodolce, o alla ravigotta, o alla peverada, o all’acetosa, o di spinacci alla creme, o di cornetti (veggasi il capitolo 19 delle salse).
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Peri falsiti alla Regina.
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Accademia della crusca
