genere in pochissima quantità. La cucina debb'essere sommamente pulita, gli utensili cor-rispondenti a questa proprietà, e la biancheria in quantità
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24. Prima di tutto dovete usare la massima cura che la polleria qualunque sia deve essere ben pulita, e netta di pende, flambatela e votatela dalla
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86. Apparecchiate pulita un'anitra, disossatela e tagliatela in quattro, o lasciatela intera, abbiate pronto una falsa a vostro piacere, ma sarà
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85. Prontate un'anitra ben pulita, lavatela ed asciugatela. Prendete il suo fegato con una rapatura di lardo, tre triffole tridate, poco basilico
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33. a) Fate cuocere in ristretto una mezza testa di vitello pulita e pelata, asciugatela con salvietta, e impanatela con uovo sbattuto e fatela
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di vitello pulita come sopra al n. 36 e cotta in brasura alla semplice (cap. 22 n. 3), ponetevi un poco di coulì e poca sostanza, lasciatela a mijoté
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cassarola unitevi poche spezie, poco cedrato tridato, once tre uva passa ben pulita, once due pistacchi, once tre di zucchero ed una zaina di panera
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7. Prendete una lepre già pulita, tagliatela a piccoli pezzi, tagliate a filetti cinque o sei cipolle grosse, mettetele in una cassarola con una
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4. Pulita che avrete l’oca selvatica, dovrete lavarla, bridarla, e cucinarla, e farla cuocere come l’oca dome-stica (veggasi il cap.4 n. 71).
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sturione non si attacchi. Abbiate pronta una tettina di vitello cotta in brodo, pulita, e fatta passare sotto alla mezzaluna, levate la fetta di lardo
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28. Fate una brasura di vino unendovi delle fettine di vitello, cotto il vitello passate la brasura al sedac-cio, abbiate pronta una carpana pulita e
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assieme al lombretto. Preparate pochi filetti di lardo, unendovi una libbra di lingua salata, pulita e tagliata a minuti filetti. Prendete il petto
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18. a) Pigliate una testa di majale pulita e disossata, prontate la sua carne disossata e tagliata a filetti, uni-tevi una fesa di vitello tagliata a
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, levate, montatela dopo pulita sopra ad una salvietta, fate bollire il suo fondo, passatelo al sedaccio, sgrassatelo e purgatelo, guarnite la testa con
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cottura, levatela montatela dopo pulita sopra ad una salvietta. Fate bollire il suo fondo, passatelo al sedaccio, sgrassatelo e purgatelo, guarnite la
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49. Pulita una o due aragoste o anche delle astie, fatele cuocere per mezz’ora in un corboglione di metà acqua, metà vino bianco, poca canella
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bastardella ben pulita, ed unitevi una libbra e mezza di zucchero fino passato al sedaccio di seta, tiratelo al fornello dolce e frattanto che cuoce
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14. b) Pulita la zucca, pelata e tagliata a grossi pezzi, si mettono per ventiquattro ore nell’acqua salata, si leverà e si metterà nell’acqua fresca
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22. c) Pigliate della grana di ribes ben pulita, e ad ogni oncia di grana pigliate altrettanto di zucchero fino, con poco acqua tirate alla piuma
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mezza libra di armandole, dividete sopra d’ una tavola di marmo o di noce pulita il dragante in quattro parti, come pure le armandole e mettete mezza
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di lardo pulita che cuoce insieme, quando è asciutta ponetevi un mezzo cucchiajo di farina di semola e bagnatelo con brodo liscio, mischiate acciò non
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grassa di rognone di manzo ben pulita, mezza quarta di butirro fresco, piccola mollica di pane inzuppata nell’acqua fresca e spremuta unitela insieme
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’ una salvietta o sopra di una tavola ben pulita, mettete distesi i frittadini l’uno sopra l’altro che sormontino di tre dita; con un coltello tagliate l
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29. Ponete in una cassarola pulita dodici uovi sgusciati, unitevi del sale, poco cannella, poco noce moscata, once due formaggio tridato ed once
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tinca ben pulita, lavata, asciugata ed infarinata, mettetela nella detta cassarola, fatela stramortire, rosatela con un bicchiere di vino rosso, uniteci
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, tagliate il tutto a pezzi, lavandolo in più acque, in modo che sia pulita e senza sangue, e ad ogni due libbra grossa di pesce mettetevi un boccale d
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7. Prendete tre boccali e più di sugo, mettetelo in una cassarola e fatelo bollire, unitevi mezza metà di fava ben pulita e fatela andare a metà
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Accademia della crusca
