Purée de pois (o sugo di piselli) alla Genovese.
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, stemprate tre alici, o ac ciughe passate al sedaccio, indi unitele al condimento, e mettete una mezza metà di piselli fini, poco sale, bagnateli con metà
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mollica con un cava verdura, ed empitele di ragottino fatto di spongiole, pochi piselli, e poco lacetto, legate il tutto con buona sostanza e tre rossi
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Zuppa di coulì di Piselli o Fagiuoli.
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30. Ponete del butirro e del presciutto tagliato a dadi in una cassarola, fatelo scaldare, indi unitevi i piselli o fagiuoli, un poco basilico, e
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cime di belli sparagi e dei piselli il tutto imbianchite separatamente in acqua salata, unite il tutto all’ascié, fatelo saltare un poco assieme, o
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Potrete anche servirli con sotto crauti, o piselli, o di spinacci.
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la sua sostanza glassata con la medesima; potrete guarnirlo o di cipolline glassate o di olive disossate, o di fagioli, o piselli, o creste di
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5 n. 19, levateli dalla cottura e montateli al piatto. Abbiate pronta una di queste guarnizioni, o d'ulive, o di cipollette, o di piselli, o di cime
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beccaccine, di carcioffi, fenocchi in brase tagliati, di lattughe o piselli o ovi, di funghi cochi e tartuffi, cipolette, o un giuoco da dama con carotte
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glassate o piselli o cime di sparagi od altro a piacere, versatela sopra, guarnitela di crostoni e servitela.
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piselli o altre adattate alla stagione fatte come vedesi nel capitolo 20 e servitelo con crostoni.
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botrisa sul piatto e versatevi sopra il ragottino e servitela con crostoni. Si potrà servire la detta botrise anche con guarnizioni di piselli, cime di
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Piselli alla sostanza.
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Piselli in frìcassé.
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82. Pulite i piselli metteteli in una cassarola con acqua fresca unendovi un pezzo di butirro, maneggiatelo in modo che si incorpori con i piselli
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83. Maneggiale come sopra i piselli, fateli passare leggermente al fornello a fuoco dolce, bagnateli con metà coulì e metà sugo ed un poco di aglasse
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Piselli all’ascié.
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84. Tirate un ascié come quella di funghi (capitolo 14 n. 8), unitevi i piselli e bagnateli metà sugo e metà coulì, unendovi sale e pepe, fateli
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85. Mondate le taccole e imbianchitele in acqua e sale, asciugatele con un panno. Allestite un ascié in una cassarola come i piselli (n. 82), unitevi
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Guarnizioni di piselli.
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22. Lavate nell’acqua con un pezzo di butirro, una mezza metà di piselli, colateli dall’acqua, passateli al fornello, aggiungendovi poco brodo e una
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35. Ponete in una cassarola poco coulì, od altra sostanza, unite insieme pochi piselli imbianchiti, bottoni dei sparagi, granelli di polleria tutti
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Per conservare i piselli.
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2. Prendete dei piselli belli, freschi e di buona qualità, teneri, ma non bagnati, levateli dalla sua scorza ed empite con questi piselli tante
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20. Fate cuocere ristretto dei piselli maneggiati con poco butirro, aggiungendovi poco coulì, imbianchite nell’acqua salata la punta dei sparagi
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Zuppa di piselli e punte di sparagi.
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Riso alla puré di piselli. — Riso alla puré di triffole —Riso alla puré di ceci. —Riso alla puré di carotte. — Riso alla puré di selleri. In quanto
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sostanza; si potrà far pure con coulì di gambari o di rane, di pomi di terra, di cipolle, di carotte, di rape, di piselli, mettendovi poco formaggio. In
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una spremuta di limone e crostoni fritti al butirro. Si potrà unire alli suddetti uovi prima di tirarli al fornello un ragò di piselli, o punte di
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Puré di piselli.
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18. Passate i piselli nell’ ascié come sopra al n. 10 di questo articolo, indi passateli al sedaccio, allungateli con metà sugo e metà coulì, cotti
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Capponi alli Piselli.
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41. Fate cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3) un cappone, prontate una guarnizione di piselli allestiti in questo modo: mettete dei piselli
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Accademia della crusca
