Pranzo all’Italiana per venti coperti da servirsi in due portate; le quali dovranno essere composte di dodici piatti, sei tondi d’ordeure, e due di
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per il pepe, ed amolini; in testa della tavola mettete due marmite, e quattro piatti reali, tra mezzo a questi, i due di salse, e li quattro tondi di
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— sei piatti di rame, cioè due ovali, due rotondi e due piccoli — sei tortiere assortite — due casserole ovali — una pesciera grande ed altra piccola
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In punto alla scelta delle vivande devesi attenere a quanto viene indicato nei Capitoli successivi tanto rela-tivamente ai piatti e tondi di magro e
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Prontate per il dessert pel quale dovete levare tutti i piatti che trovansi in tavola, i salini, il pepe, le posate, e con una salvietta polite la
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notato alla pa-gina sdddetta. Allestite venti piatti, quattro salsiere, otto tondi d’ordeure, ponete in testa della tavola la zuppa, distribuite i dodici
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Distribuite le zuppe, rimettete i due primi rilievi, servite i piatti con le salse, e li tondini d'ordeure, indi allestite per la seconda portata, la
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Montate tutto il preparativo di credenza e anche i gelati, e se volete potete mettervi i piatti freddi di cuci-na, il tutto però distribuite con
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Servirete il tutto volante, e dì già trinciato: dopo che avrete servito dei piatti caldi presentate i freddi, indi i formaggi, i gelati e
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I piatti di cucina dovranno essere di quattro alzate, sei freddi ben montati, dodici piatti caldi, e due per arrosti.
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Montate in tavola tutto il dessert, e le alzate di credenza come quelle di cucina, le cestelle, i tondini, le salsiere, e i piatti freddi, lasciate
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Con ordine e simetria ponete in tavola tutti i piatti di credenza, di cucina, i piatti freddi, le alzate, le ce-stelle, le compostiere, i tondini
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Esso contiene il modo onde conoscere come si allestiscano e si servano i piatti indicati nei rispettivi capitoli.
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I piatti che servire potranno per questo pranzo, si scieglieranno nei diciassette Capitoli di questo Nuovo Cuoco Milanese, come pure si troveranno in
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allestire il pranzo, ed i piatti che servir debbono per il dessert si trovano indicate in diciasette capitoli, ed altri sette capitoli prescrivono il modo di
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ˮ XIII. Degli entremets o piatti di tramezzo per
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Per un pranzo di dieci piatti di cucina che serve per venti coperti.
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5. Si serve il manzo, a questi due piatti si serve il vino nostrano o sia di S. Colombano o Rocca.
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Avvertasi, che qualora nei pranzi desideraste di fare qualche cambiamento, in ispecie nei piccoli pasti, po-trete dare in tavola i piatti tutti
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Vini di lusso per uso di rosarre li piatti e per le salse, si farà per proprio uso del vino di Madera, e vino di Marsalla, invece dei nomati vino di
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coscie, tagliateli per metà, rivolgeteli in una salvietta, batteteli e fate in modo che restino piatti; levateli dalla salvietta, infarinateli, prendete
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), coprendoli con un'anima di cassarola e sopra un peso acciò restino piatti, cucinateli a lento fuoco, prendete una cassarola con poco butirro, erbe
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I seguenti entremé servono pel secondo servigio e per piatti di rilievo combinati con gli arrosti ossia seconda portata, poiché sarebbe un errore
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DEGLI ARROSTI CHE SERVONO PER PIATTI DI RILIEVO
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Pasta per bordare i piatti per entré alla francese.
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insalata. — Tutti i nominati piatti possono servire di tondini tirati in piccolo e decorati a piacere.
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pecora, dovendovene servire scioglietene un poco con vino bianco e la potrete usare tanto calda che fredda sopra i pollastri e altri piatti.
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Riguardo alle guarnizioni di crostone per guarnire i piatti che servono per gli entrées, dovete tagliare a fette sottili del pane di semola d’un
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sostanza ed unitele insieme, tenetele a bagnomaria e servitevene sotto ai piatti agli entrées di carne, o pollaria.
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piatti, marinateli con sale, pepe, poco presemolo trito, poco sugo di limone od olio fino, fateli cuocere alla graticola per un quarto d’ora bagnandoli
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Per lessi generalmente servono le carni del manzo, di vitelli e pollami, e servono anche per piatti di rilievo alle zuppe.
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Accademia della crusca
