tre riso in brodo liscio, cotto, pestate il tutto insieme, indi passatelo al sedaccio scioglietelo con brodo liscio buono, e fatto il purée giusto di
Pagina 012
16. Mondate once tre armandole, once tre pane e latte ed altrettanto lacetto di vitello imbianchito nel brodo, pestate il tutto al mortajo, indi
Pagina 013
25. Flambate, spiluccate e sventrate tre corvi giovani, metteteli a cuocere allo spiedo con butirro, cotti disossateli, pestate le ossa e unitevi la
Pagina 016
quarto d'ora, ponete nella sua sostanza delle croste di pane francese, lasciatelo inzuppare, pestate il tutto nel mortajo, indi passatelo al sedaccio
Pagina 018
levandola punta della testa, pestate tutti questi ossi in un mortajo, passateli al sedaccio, prontate una buona sostanza, unite quello ch'è passato al
Pagina 089
14. Pelate e pestate al mortajo ben fine sei once d’armandole amare, con poco chiaro d’uova acciò non prendino dell’olio, uniteci due libbre di
Pagina 284
35. Prendete mezza tavoletta di cioccolatto fatela in un bicchiere d’acqua, uniteci once tre armandole pelate e pestate al mortajo con poco chiaro d
Pagina 292
fornello, passatelo al sedaccio, unendovi dopo once quattro di zucchero, once quattro di armandole pestate e otto rossi d’uova. Montate la fiocca di
Pagina 306
100. Prendete mezza libbra di marene passate al sedaccio e pestate al mortajo i suoi ossi, il suo sugo passatelo al sedaccio e per il rimanente si
Pagina 317
102. Fate bollire un boccale di pannera se è d’estate, pelate e pestate al mortajo once tre di armandole dolci, bagnatele con la pannera, acciò non
Pagina 319
124. c) Prendete sei amaretti, dodici persici pelati, le sue armandole pestate e pelate, una mollica di due soldi di pane grattato e crivellato, once
Pagina 329
pestate, unite e passate il lutto al sedaccio, li unirete otto rossi d’uova, empite le chicchere o pitipoeu e fateli cuocere al bagno maria e si
Pagina 340
146. m) Prendete una libbra e mezza di dodici once di visciole o marasche, una libbra di zucchero pestate al mortajo, passate al sedaccio, li unite
Pagina 341
184. Pelate, asciugate e pestate al mortajo con un chiaro d’uova una libbra di armandole e passatele al sedaccio, pestate e passate al sedaccio una
Pagina 355
204. Prendete pochi spinacci, poche biede e poco presenzio, pestate il tutto al mortajo spremete il sugo con una salvietta, mettetelo in una
Pagina 361
pestate al mortajo once dodici di armandole e passatele al sedaccio, fate passare al sedaccio anche una libbra e mezza di zucchero fino ed unitevi qualche
Pagina 372
24. Purgate e tirate alla piuma due libbre di zucchero, abbiate pronto una libbra di armandole pelate e pestate al mortajo con poca acqua, passatele
Pagina 376
25. Purgate e tirate alla piuma due libbre e una quarta di zucchero, pestate al mortajo e passate al sedaccio una libbra e mezza di seme di meloni
Pagina 377
brodo liscio, fatelo cuocere e passatelo al sedaccio mettendo una mollica di pane nel detto brodo, pelate delle armandole dolci pestate con poca polpa
Pagina 388
insieme alla senape, alla terza, pestate prima once due di capperi ed uniteci la senape, una per volta di queste tre qualità passatela al sedaccio
Pagina 396
54. Pestate al mortajo once tre pignoli con poca acqua, unitevi un’oncia di zucchero e poca polvere di cannella, tre quarti d’un bicchiere di pannera
Pagina 398
55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e
Pagina 399
57. Pestate al mortajo once quattro cedrato con un oncia di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al sedaccio e se
Pagina 399
58. Pestate al mortajo del presemolo, del zucchero, del cedrato, dei pistacchi un’oncia per sorta, passateli al sedaccio unendovi poco noce moscata e
Pagina 399
56. Prendete poco presciutto, poco scialò, poche nocciuole pulite, pestate il tutto al mortajo, passatelo al sedaccio, sciogliete la detta salsa con
Pagina 399
pane inzuppata nel brodo, pestate il tutto e passatelo al sedaccio, e se vi piace il dolce unitevi poco zucchero, sciogliete con poco brodo liscio
Pagina 399
65. Pestate al mortajo poco presemolo e poco di cerfoglio, inzuppate una mollica di pane nell’aceto, pestatelo al mortajo e passatelo al sedaccio
Pagina 400
64. Prendete poche erbe aromatiche e creste di pane brustolite alla graticola inzuppate nel brodo, pestate il tutto e passatele al sedaccio, unitevi
Pagina 400
66. Pestate nel mortajo poco presemolo e una spiga d’aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell’aceto, passatela al sedaccio, mettetevi poco
Pagina 401
68. Prendete una testa di sellero, poco presemolo, pochi capperi, stregone, poca erba pimpinella, una punta d’aglio e pestate il tutto al mortajo
Pagina 401
21. Pestate un pezzo di lardo e poco aglio, fatelo confinare in una cassarola, sfogliate delle verze, tagliatele piuttosto grosse, levatele, colatele
Pagina 406
, una mollica di pane inzuppata nell’acqua e spremuta, poco sale, poco pepa ed once due formaggio trito, pestate il tutto ben fino, unitevi tre rossi d
Pagina 411
8. Pulite, mondate e pestate al mortajo una ventina di noci, unitevi una pastina di mezza zaina pannera con una mollica di pane, once due butirro
Pagina 412
6. Prendete il petto della pollaria cotta e pestatelo, unitevi poca grassa di manzo, poca midolla e poca tettina di vitello cotta in brodo, pestate
Pagina 412
5. Prendete della grassa, altrettanta tettina cotta in brodo ed altrettanta midolla, pestate il tutto al mortajo aggiungendovi poco sale e noce
Pagina 412
once due formaggio, tre o quattro rossi d’uova secondo la quantità, pestate il tutto al mortajo e passatelo al sedaccio.
Pagina 412
, pepe e noce moscata, onde due di formaggio, tre rossi d’uova, pestate bene nel mortajo, indi passate il tutto al sedaccio.
Pagina 414
9. Pulite once sei noci verdi, once sei armandole imbianchite, pelate e pestate al mortajo, unitevi una mol-ica di pane inzuppata nel latte bollito
Pagina 435
e poco di aglio il triffolo, e il pane bagnatelo con poco coulì magro; gonfiato il pane e stramortite le triffole pestate il tutto al mortajo e
Pagina 435
le rane e le code dei gambari levandogli il filetto nero della coda e levate l’amaro della testa, pestate i suoi gusci al mortajo, levate questi e
Pagina 438
42. Fate bollire nell’acqua con poco sale una libbra di rane, spolpatele, pestate le ossa nel mortajo e servitevene per far il brodo o sugo. Fate
Pagina 442
5. c) Pestate sei rossi d’uova duri, unitevi una panata di panera e pane in papina, quattro rossi d’uova, un pezzo di butirro, formaggio trido, sale
Pagina 455
5. e) Prendete due cucchiali di farina, quattro once pistacchi politi e pestate sei rossi d’uova, latte e zuc-chero in proporzione, tirate al
Pagina 456
5. i) Pestate quattro rossi d’uova duri con mollica di pane inzuppato nel latte o pannera, un pugno di for-maggio trido e stemperate con un mezzo di
Pagina 456
5. r) Pestate bene nel mortajo once sei armandole pulite aspergendole con un poco di latte, indi gli uni-rete i rossi degli uovi duri che vorrete
Pagina 458
36. Fate cuocere degli uovi duri, spaccateli e cavategli i rossi, prendete poco di menta romana, un quarto di spiga d’aglio, poco presemolo e pestate
Pagina 466
pestate al mortajo i suoi ossi e passateli al sedaccio, scioglieteli con buon coulì, poneteli in una cassarola con i suddetti quarti, teneteli a
Pagina 484
sciolti con olio ed aceto e passati al sedaccio, indi pestate due anchiode al mortajo e passatele al sedaccio, scioglietele con poco olio ed aceto, unite
Pagina 497
1.Pulite le rane fatele cuocere in una pinta o tre boccali d’acqua, giuste di sale e cotte levatele dal brodo, pestate le rane nel mortajo
Pagina 499
pronto sei anchiode pestate e passate al sedaccio, incorporatele colle armandole, stemperate e sciogliete il tutto con sugo, ben incorporato mettetelo
Pagina 503
Accademia della crusca
