carne, pestate il tutto assieme, passatelo al sedaccio, e quello passato scioglietelo con buon sugo e mettetelo al bagnomaria: ponete in una zuppiera
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in buon coulì, indi bagnate il pane tagliato a dadi e passato al butirro con buon sugo, al quale gli verserete sopra il composto.
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, formaggio grattugiato, sale, pepe e noce moscata, il tutto incorporato e pestato al mortajo e passato al sedaccio, indi fate cuocere nel brodo i
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porrà il fegato tagliato a fette e passato una sol quarta parte di esso nel fiore di farina, giacche il rimanente deve essere naturale; fatelo cuocere a
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a fuoco lento, sgrassatelo, servitelo col suo fondo passato al sedaccio, e se volete potete presentarlo con una guarnizione di cipollette.
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salsa composta d'un pugno di presemolo imbianchito e pestato bene al mortajo, messo in una cassarola con un pezzo di butirro, passato al fornello per un
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), prendete un poco del suo sugo sgrassato e passato al sedaccio, ponetelo in una piccola cassarola, disossate delle ulive e unitele col detto fondo
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levandola punta della testa, pestate tutti questi ossi in un mortajo, passateli al sedaccio, prontate una buona sostanza, unite quello ch'è passato al
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cuocere con fuoco sotto e sopra e cotte sgrassatele e servitele al momento col suo fondo passato al sedaccio e crostoni.
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, levate la cervella, ponetela sopra d'un piatto, sgrassate il detto fondo, versatelo sopra la cervella passato al sedaccio e servitela con crostoni a
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cassarola untata con butirro purgato, impanatela di pane passato al crivello. Prontate un ragottino di funghi con triffole e granelli di pollastri
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e passato al sedaccio, montate queste sul piatto e versate sopra la salsa con spremuta di mezzo limone e servitele con crostoni.
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sua cottura, impanatela con pane minuto e passato al crivello, met-tetela alla graticola, lasciatele prendere un bel colore d’oro, montatela al piatto
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, mettetelo a cuocere in brasura alla predouillet: cotto servitelo con suo fondo sgrassato passato al sedaccio, sbridatelo, montatelo al piatto, e versateci
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Osservate che il selvaggiume sia giovane, grasso e frollo, e non troppo passato, perchè in allora prendono un cattivo gusto, e nel cuocerli si
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poco di coulì e passate il tutto al sedaccio, stemprate quello che sarà passato con poco coulì e più vino madera, indi vi unirete i quarti delle folighe
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, imbianchiteli come sopra, allestite un ascié di poco presemolo, poco scialò, poco basilico, maggiorana e stregone il tutto passato alla mezzaluna ponetelo
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53. Levate dagli sparagi tutto il loro duro tagliandoli tutti ad una misura, allestite un ascié passato al butirro con insieme buona sostanza
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poco sale, impanatele con pane gratuggiato passato a crivello e mettetelo in una tortiera con butirro purgato, lasciatelo cuocere al dolce fuoco e al
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cuocere al forno, montate alla fiocca tre chiari d’uova ed uniteci once tre di zucchero in pane passato al sedaccio, ed una goccia di rosa o di menta e
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Potrete empire il fondo con lattemiele condito di zucchero, cannella fina e cioccolato grattato e passato al sedaccio, coprire il lattemiele col
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’acqua, poi passato al sedaccio e il tutto incorporato assieme e ben impastato, e sopra un foglio di rame con carta sotto e fatela cuocere al forno
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27. a) Mettete del zucchero passato fino, per esempio once sei, montate della fiocca e ne unirete un poco alla volta sintanto sia maneggievole, e
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unendovi once sei zucchero passato al sedaccio con fesa di ce-drato tagliato a filetti, un poco di corteccia di arancio tridata, unite otto uovi intieri
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servitelo spolverizzato di zucchero passato fino.
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, unendovi once due zucchero passato al sedaccio con otto rossi d’uova e versatelo sopra la creme; prima di presentarlo ponetelo al forno temperato, preso
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solo lo passerete al sacco di lana o lanino, passato, mettetela al bonetto a gelare e servitela con sotto una salvietta.
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passato al sedaccio e sei rossi d’uova, lavorate il tutto bene ed unitevi i chiari d’uova montati. Untate di cera vergine un foglio di rame, versatevi
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162. Pigliate once dodici di zucchero fino e passato al sedaccio, unitevi dodici rossi d’uova o poca scorza di limone tridata fina, lavorate il tutto
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, impanatelo con pane trito e fino passato al sedaccio, mettete nel bonetto la detta pasta di marzapane, fatelo cuocere al forno dolce, cotto ponetelo sul
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, maneggiate il tutto non meno di mezz’ora, unitevi tre chiari montati alla fiocca: untate una tortiera di butirro ed impanatela di pane passato al sedaccio
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163 a) Pigliate quattro uovi interi e quattro rossi uniti assieme, once otto di zucchero pestato e passato al sedaccio, sbattete assieme bene per
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bastardella ben pulita, ed unitevi una libbra e mezza di zucchero fino passato al sedaccio di seta, tiratelo al fornello dolce e frattanto che cuoce
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185. Ogni libbra di zucchero asciutto alla stuffa, pistato e passato al sedaccio di velo, ponetevi due once di armandole piste con poco chiaro d’uova
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al sedaccio, indi unitele al zucchero asciugato, pistato, con chiaro d’uova e passato al sedaccio di velo, tagliate degli amaretti come sopra, poneteli
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187. Prendete una libbra e mezza di zucchero pistato e passato al sedaccio di velo, mezza libbra di armandole dolci e mezza libbra di armandole amare
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192. Prendete mezza libbra di zucchero fino e mezza libbra di amido pistato e passato al sedaccio, unitevi due chiari d’uova con sugo di limone, con
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porcellana o dei bicchierini del labbro d’oro, li spremete un grosso limone passato a un sedaccino o crivello o salvietta, quando bolle la suddetta pannera
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passato alla stamigna, fatelo ristringere al fuoco all’ultimo grado, unitevi il mosto, fatelo ristringere assieme, lasciatelo venir freddo, imbottigliatelo
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, poi unitevi la detta grana e lasciatela bollire un quarto d’ora, indi scumatela e poi passatela al sacco di lana senza sforzarlo, quando sarà passato il
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poco della medesima acqua, ben purgato e passato al sacchetto di panno e freddo lo conservarete in un pestone.
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Mostarda. — Salati. — Verdure. — Selleri. — Tondini di butirro passato alla seringa. — Ravanelli. — Carcioffoli novelli. — Broccole imbianchite
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zucchero, indi unitelo a quello che è passato al sedaccio, ristringetelo, lasciatelo raffreddare e versatelo in un vasetto, turatelo bene con carta
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la cottura, la quale deve essere regolata secondo la grossezza del medesimo acciò sia cotto e non passato.
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suddetto brodo passato al se-daccio e servitela.
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, impanateli con pane fino passato al sedaccio, versatevi dentro il detto composto e fateli cuocere al forno dolce, cotti versateli fuori e serviteli
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once tre di zucchero fino passato al velo, mettetelo sopra gli uovi e fategli prendere bel color d’oro al forno, o al forno di campagna, serviteli con
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2. Pulite un pezzo di sturione piccattelo con filetti di carottole condite con poca anchioda ed una spiga d’aglio passato al sedaccio, poca scorza di
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gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare, unendovi poco coulì e poco sugo, servitelo col suo fondo passato al
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colla sua sostanza sgrassata, e passato al sedaccio il suo fondo crostonatela e servitela.
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Accademia della crusca
