Testa di Vitello colla salsa alla Maria Luigia.
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Cervella alla Maria Luigia.
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coltello, mettetelo a bagno-maria con sopra un coperchio di cassarola con bornice, lasciatelo per un'ora e mezza al fuoco temperato, dopo levatelo dal
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butirro purgato, versateci dentro il detto composto, fatelo cuocere per due ore a bagno-maria, cotto versatelo sul piatto, levate la carta, versateci
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intero, il tutto unito, un-tate il bonetto di butirro purgato, versate il detto composto cotto al bagno-maria e servitelo con una guarnizione di creste al
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fondo un bordo di detta cervella, e empite col suddetto composto, fatelo cuocere al bagno-maria servitelo con sopra un ragò di palati o lacetto o creste.
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che si monterà la fiocca di due chiari e si farà cuocere al bagno maria o anche al grateno o al forno o alla bornice, fuoco sotto e fuoco sopra, solo
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purgato, versate il suddetto composto e fatelo cuocere al bagno maria, e cotto versatela fuori, levatevi la carta e servitela con una salsa di sostanza
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la sostanza degli ossi scioglietela, mettete il tutto a bollire a bagno maria, montate i garganelli al piatto, e versateci sopra il detto consommé
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sedaccio, formate il salmì, unite li detti pezzi, teneteli a mijoté a bagno maria, ed al momento di servirlo fate una cassetta o di carta rizzata e
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18. Fate cuocere due pernici come avete col fagiano al n. 15 di questo cap., tenetele al bagno-maria, ed al momento di servirle fate un bordo di
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, tenetelo al caldo a bagno-maria, montate la pernice sul piatto versandovi sopra la detta salsa, servitelo con crostoni.
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bagno-maria, al momento le servirete in una pagnotta di pane di semola tagliata in forma d'un pasticcio fritta allo strutto e versatevi il suddetto salmì
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passatela al sedaccio, unitevi dodici uova sbattuti e passati al sedaccio, incorporate il tutto, fate cuocere al bagno maria in un bonetto, cotta e
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il tutto per tre o quattro volte, empite le chicchere, e al bagno maria e poi al ghiaccio si servino sopra una salvietta.
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’ora prima di tavola metterete il piatto al bagno maria.
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dieci rossi d’uova e si empierà le chicchere, indi si fanno cuocere al bagno maria e si servino tanto calde come fredde.
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pestate, unite e passate il lutto al sedaccio, li unirete otto rossi d’uova, empite le chicchere o pitipoeu e fateli cuocere al bagno maria e si
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un poco, e fredda li unite quattro sgisge in polvere e passate al panno per tre volte, e subito alli pitipoeu al bagno maria per cinque minuti, e poi
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Creme alla Meringa in bagno maria.
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al mosto dieci rossi d’uova mischiate ed empite le chicchere o pitipoeu, fateli cuocere al bagno maria, si servino a piacere.
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146. j) Prontate una crema che più vi aggrada, e fatela cuocere al bagno maria in un piatto fonduto o fiam-minga e sopra il testo con fuoco, cotta
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chicchere, si fanno cuocere al bagno maria, serviteli calde o fredde.
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sempre mischiando nell’acqua bollente o sia al bagno maria, pronti li spargi versate sopra, o sia potrete servirla in una salsiera.
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all’uso della fabbrica di santa Maria Novella.
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-maria e servitela sopra piccioni, garganelli o pollastri.
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versatevi il composto, fateli cuocere al bagno maria, serviteli con poco coulì o salsa a piacere od anche con triffole, o funghi, od altro.
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con sale e pepe, poi si versa nei capelletti imburrati indi fateli cuocere al bagno maria e serviteli con una sostanza. Si potranno far queste
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mijouté alla bornice o bagno-maria, giusti di sale, servitele di pane o crostoni di sfogliata.
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poco coulì o poco sugo, fategli levare il bollo o a bagno-maria, o alla bornice e versatelo nella marmitta con pane tostato alla graticola.
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Accademia della crusca
