16. Pulite due pollastri e tagliateli per metà, fateli sbianchire ed asciugateli, indi metteteli in una cassarola con un pezzo di butirro maneggiato
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maneggiato con poco farina di semula mettete poco sale, pepe e noce moscata tridata, mischiate sempre con un cucchiajo di legno sinché bolle
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5. a) Prendete due ciappe di cervella sbianchite e brasate e passate al sedaccio, indi un catino con once tre di butirro purgato e maneggiato con
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altra mezz'ora in brasura con della sostanza: cotta, levatela, prendete un poco della sua cottura ristringetela, ossia metteteci tanto butirro maneggiato
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maneggiato con poca farina, unitevi un ascié di presemelo, una fesa d'aglio, poco pepe, mezzo bicchiere di vino bianco, tiratelo al fornello: poco prima
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questa e passatela al sedaccio. Ponete il fondo in una cassarola mischiandovi assieme tanto butirro come un uovo, maneggiato con mezzo cucchiajo di
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zucchero, e si unisce indi sei o sette rossi d’uova ben maneggiato assieme, poi si tira li chiari alla fiocca e s’incorpora con delicatezza, si versa sopra
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169. Prendete una tazza di cioccolato, once tre di zucchero, tre rossi d’uova, once due di butirro maneggiato con un cucchiajo farina di semola
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once di zucchero in polvere, passatela al velo o tamburino con un chiaro d’ uova ben maneggiato con un cucchiajo d’argento, arrivato all’ultimo punto
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fenocchio, il tutto ben tritolato unitelo ai fegati con sale, pepe rotto, noce moscata, ed once due butirro e tutto maneggiato in modo che formi un sol
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8. Fate delle nocciuole di butirro fresco maneggiato con poco sale, noce moscata e pepe, passatele al formaggio grattugiato, prontate una pasta di
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butirro, poco olio fino e fatelo soffriggere, indi metteteci due funghi tridati fini o triffole e tanto butirro come una noce maneggiato con un cucchiajo di
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maneggiato con pizzico di farina di frumento, tritatela al fornello sempre mescolandola, indi legatela con due rossi d’uova, prendete i pezzetti del
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Del butirro maneggiato.
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17. Con questo butirro ben maneggiato in modo che sorta tutto il latte ed asciugato con una salvietta fìna ve ne servirete a montare le galantine
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Accademia della crusca
