NUOVO CUOCO MILANESE ECONOMICO CHE CONTIENE LA CUCINA GRASSA, MAGRA E D'OLIO E SERVE PRANZI ALL'USO INGLESE, RUSSO, FRANCESE ED ITALIANO UTILE AI
per la pasticceria, — l'assortimento della cucina in punto alla batteria non deve contener meno di ventiquattro cassarole tirate tutte ad uso francese
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Pranzo alla francese per un servizio di trenta coperti. (Vedi in fine la tavola N. 2).
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pranzo alla francese.
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lento. Tenete pronto il pane o francese o di semola tagliato a dadi e tostato al butirro, bagnatelo col purée, spolverizzatelo di formaggio grattato, e
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denso come un purée usuale. Abbiate pronto del pane tagliato a fette ossia piccoli crostini di pane francese arrostito alla gratticola o al forno
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dadi, ponetelo in una marmitta con del pane francese tostato con butirro e tagliato a dadi, e al momento di presentarlo in tavola versatevi sopra del
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18. Fate una falsa di fegato (veg. il cap. 21 n. 10), distendetene un poco sopra ogni fetta di pane francese che sia indorato con uova sbattuto
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metà brodo, e metà sostanza, colatele e ponetele nella sola sostanza unendovi le broccole, tenete il tutto a mijotée, tagliale a dadi del pane francese
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quarto d'ora, ponete nella sua sostanza delle croste di pane francese, lasciatelo inzuppare, pestate il tutto nel mortajo, indi passatelo al sedaccio
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Zuppa d’erbe alla Francese.
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83. a) Fate delle fettine di pane francese, stendeteli e sbrossateli d'acqua tiepida, ontateli d'uova sbattuto, indi li mettete di sopra un ragottino
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90. Prendete del pane francese, tagliatelo a fette, lasciatelo ammolire nel latte, asciugatelo ed indoratelo con uova sbattuto, allestite una falsa
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Testa di vitello alla francese.
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venir freddi nella brasura, levateli ed asciugateli con una salvietta; prontate una sfogliata ossia pasta alla francese come al cap. 16 n. 3, coprite
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, metteteli in una buona sostanza, lasciateli a mijoté vicino al fornello per mezz' ora, apparecchiate delle fette di pane francese della grandezza dei
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Piedi di Montone alla Francese.
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Salsifi alla Francese.
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Flano d’indivia alla Francese.
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11. Fate delle polpettine di vitello con pieno a piacere, insteccatele sullo spiede, ponendovi ad ogni pol-petta una fettina di pane francese
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bagnato di sostanza, scioglietela e stendetela sopra, indi tagliate a fette del pane francese, mettetelo in una tortiera o plafon-sauté con entro del
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Pasta francese.
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zucchero in polvere. Prendete un bonetto senza buco nel mezzo, untatelo di butirro purgato, copritelo con pasta sfogliata ossia pasta francese (veggasi
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45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei
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Pane Francese ridotto all’Inglese.
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55. Prendete mezza libbra di pane francese e levatevi la superficie colla graticola, fate dei tagli nella mollica e ponetela in infusione nel vino di
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103. c) Prontate delle fette di pane francese imburrato, e pronto dell’uvetta o sultana, vaniglia fatta in pol-vere con poco zucchero, scorza di
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, scorza sottile di limone, poca cannella intera, fatela bollire per un quarto d’ora. Prontate delle fette di pane francese tostato alla graticola
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ristringere al fuoco ardente. Untate di butirro abbondante una cassarola o bonetto liscio, copritela con fette sottili di pane francese senza crosta
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Pasta per bordare i piatti per entré alla francese.
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Salsa di sobis alla Francese.
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Bajonesa alla Francese.
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11. Tagliate a dadi poco pane francese e ponetela nel latte bollente, lasciatelo venir freddo, unitevi once sette fegato di vitello tagliato fino
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1.Tagliate alla francese una fesa di vitello, paratela, inlardatela con lardo condito di erbe aromatiche, poco presemolo, poco fenocchio tutto
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brodo di rane servitevene bagnando il pane francese tostato e tagliato a dadi.
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11. Prendete una libbra di triffole nere e tagliatele a fette, fate friggere nel butirro delle fette di pane francese, fate passare con poco butirro
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, indi uniteli ai piselli, fate tostare del pane francese tagliato a dadi, poneteli nella zuppiera, bagnatelo con buon brodo, versatevi sopra i piselli e
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, tagliatelo a piccoli dadi e ponetelo nella marmitta da tavola con altrettanto pane francese tagliato a dadi e tostato al butirro, versatevi sopra il brodo
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Zuppa d’erbe alla Francese.
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14. Tagliate delle fette di pane francese senza crosta non tanto grandi, distendetele sopra d’una tortiera, versatevi sopra del latte scaldato con
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33. Levate la crosta del pane francese e tagliate a fette la molica della grossezza d’un dito, datele una forma rotonda od ovata e distendetele in
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Accademia della crusca
